Processamento e aceitação sensorial do hambúrguer de coelho (Orytolagus cunicullus)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Tavares,Rodrigo de Souza
Data de Publicação: 2007
Outros Autores: Cruz,Adriano Gomes da, Oliveira,Thiago Silva de, Braga,Aline Rosa, Reis,Fernanda Almeida dos, Hora,Iracema Maria Carvalho da, Teixeira,Rosângela da Costa, Ferreira,Edmir Fernandes
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Food Science and Technology (Campinas)
Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000300031
Resumo: O objetivo deste trabalho é verificar a potencialidade do aproveitamento tecnológico da carne do coelho, através do processamento de hambúrguer, e submeter o produto a análises físico-químicas (composição centesimal) e sensorial (teste de aceitabilidade, representado por Escala Hedônica de sete pontos). Os resultados obtidos para as análises físico-químicas foram: Umidade (68,34 ± 0,80)%, Cinzas (1,01 ± 0,06)%, Proteínas (18,37 ± 0,03)%, Lipídios (3,59 ± 0,04)% e Carboidratos (8,69 ± 0,07)% resultados estes condizentes com a legislação. A análise sensorial indicou uma ótima aceitação do produto, obtendo média de 5,85 classificando o produto entre os pontos "gostei moderadamente" e "gostei muito". Os resultados confirmam o potencial tecnológico da carne de coelho para a elaboração de produtos cárneos, e sua viabilidade de produção e comercialização para consumo humano.
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