Conservação de polpa de cupuaçu [Theobroma grandiflorum (Willd. Ex Spreng.) Schum] por métodos combinados

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Costa,Marta Cristina
Data de Publicação: 2003
Outros Autores: Maia,Geraldo Arraes, Souza Filho,Men de Sá Moreira, Figueiredo,Raimundo Wilame de, Nassu,Renata Tieko, Monteiro,José Carlos Sabino
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Revista brasileira de fruticultura (Online)
Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452003000200007
Resumo: Este trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros químicos e físico-químicos como aporte ao desenvolvimento do processo para a conservação da polpa de cupuaçu por métodos combinados, como opção aos métodos onerosos (ex.: congelamento), como alternativa para redução de perdas pós-colheita da polpa do cupuaçu junto a pequenos e médios produtores. Foram selecionados os seguintes obstáculos: ajuste da Aw da polpa para 0,97 e 0,95, utilizando sacarose em concentrações de 22,5% e 34% em relação ao peso da polpa, ajuste do pH para 3,0, adição de benzoato de sódio em concentrações a 500 ppm, dióxido de enxofre (SO2) a 400 ppm e branqueamento a 90ºC/2 minutos. Os resultados indicaram que os obstáculos selecionados se mostraram adequados para garantir a estabilidade microbiológica e físico-química da polpa num período de 20 dias.
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