Cinética de inativação de inibidores de tripsina e de insolubilização de proteínas de diferentes cultivares de soja
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Data de Publicação: | 2005 |
Outros Autores: | , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Revista Brasileira de Zootecnia (Online) |
Texto Completo: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-35982005000500028 |
Resumo: | A soja (Glycine max (L.) Merrill) é uma das leguminosas mais estudadas, em virtude de sua intensa utilização como fonte de óleo comestível e proteína para alimentação humana e animal. A presença de inibidores de tripsina na soja limita sua utilização, tornando necessário o processamento térmico para melhorar sua qualidade nutricional. Entretanto, o processamento térmico excessivo ou inadequado pode reduzir a qualidade da proteína. Neste trabalho, foram utilizados cultivares de soja BR-36, com atividade normal de inibidores de tripsina, e cultivares BRM 95-5297 e BRM 95-5262, com baixas atividades de inibidores de tripsina. As farinhas com 10 e 16% de umidade foram aquecidas em banho a 95°C, com cinco intervalos (15, 25, 50, 75 e 100 minutos) de retenção; em seguida, foram determinados os respectivos parâmetros cinéticos de inativação de inibidores de tripsina e de insolubilização de proteínas. A partir da cinética de primeira ordem para inativação de IT e insolubilização de proteínas, observou-se que as constantes de velocidade de reação de inibidores de tripsina aumentaram, com conseqüente redução no tempo de processamento térmico dos cultivares de soja BRM 95-5297 e BRM 95-5262 quando comparados ao cultivar BR-36. O acréscimo de 6% de umidade nas farinhas também aumentou as constantes de velocidade de inativação de inibidores de tripsina e de insolubilização de proteínas. |
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A soja (Glycine max (L.) Merrill) é uma das leguminosas mais estudadas, em virtude de sua intensa utilização como fonte de óleo comestível e proteína para alimentação humana e animal. A presença de inibidores de tripsina na soja limita sua utilização, tornando necessário o processamento térmico para melhorar sua qualidade nutricional. Entretanto, o processamento térmico excessivo ou inadequado pode reduzir a qualidade da proteína. Neste trabalho, foram utilizados cultivares de soja BR-36, com atividade normal de inibidores de tripsina, e cultivares BRM 95-5297 e BRM 95-5262, com baixas atividades de inibidores de tripsina. As farinhas com 10 e 16% de umidade foram aquecidas em banho a 95°C, com cinco intervalos (15, 25, 50, 75 e 100 minutos) de retenção; em seguida, foram determinados os respectivos parâmetros cinéticos de inativação de inibidores de tripsina e de insolubilização de proteínas. A partir da cinética de primeira ordem para inativação de IT e insolubilização de proteínas, observou-se que as constantes de velocidade de reação de inibidores de tripsina aumentaram, com conseqüente redução no tempo de processamento térmico dos cultivares de soja BRM 95-5297 e BRM 95-5262 quando comparados ao cultivar BR-36. O acréscimo de 6% de umidade nas farinhas também aumentou as constantes de velocidade de inativação de inibidores de tripsina e de insolubilização de proteínas. |
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