Análise qualitativa de cardápios de unidade de alimentação e nutrição: serviço institucional

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Fontenele, Maria de Lourdes dos Santos
Data de Publicação: 2011
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UCB
Texto Completo: https://repositorio.ucb.br:9443/jspui/handle/123456789/8574
Resumo: A alimentação coletiva corresponde às necessidades da vida urbano-industrial, na qual as distâncias, as características dos processos produtivos e a organização do trabalho são fatores que restringem as possibilidades do trabalhador realizar suas refeições em seu domicílio. Este estudo se propôs a analisar os cardápios de cinco meses consecutivos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), através do Método de Análise Qualitativa de Preparações de Cardápio – AQPC, de um restaurante entre os meses de maio a setembro de 2011 que fornece cerca de mil refeições ao dia há funcionários públicos em Brasília. Este método permite analisar os alimentos que compõem o cardápio em vários aspectos, com relação à presença de frituras, folhosos, frutas, carnes gordurosas, doces, variação de cores, alimentos ricos em enxofre. Os resultados mostraram ausência de frituras, percentuais adequados de folhosos, frutas, e elevados percentuais de alimentos ricos em enxofre, carnes gordurosas, sobremesas elaboradas e preparações com semelhança de cores. O cardápio apresenta variedade de alimentos, uma boa oferta de fibras através das frutas e folhosos, ausência de frituras, variedade de técnicas de preparo, porém tem uma oferta alta de alimentos ricos em enxofre e açúcar simples.
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Este estudo se propôs a analisar os cardápios de cinco meses consecutivos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), através do Método de Análise Qualitativa de Preparações de Cardápio – AQPC, de um restaurante entre os meses de maio a setembro de 2011 que fornece cerca de mil refeições ao dia há funcionários públicos em Brasília. Este método permite analisar os alimentos que compõem o cardápio em vários aspectos, com relação à presença de frituras, folhosos, frutas, carnes gordurosas, doces, variação de cores, alimentos ricos em enxofre. Os resultados mostraram ausência de frituras, percentuais adequados de folhosos, frutas, e elevados percentuais de alimentos ricos em enxofre, carnes gordurosas, sobremesas elaboradas e preparações com semelhança de cores. O cardápio apresenta variedade de alimentos, uma boa oferta de fibras através das frutas e folhosos, ausência de frituras, variedade de técnicas de preparo, porém tem uma oferta alta de alimentos ricos em enxofre e açúcar simples.The collective alimentation matches the needs of urban-industrial life, in which the distances, the characteristics of production processes and work organization are factors that restrict the possibilities of workers to perform their meals at home. This study proposed to analyze the menus of five consecutive months of a Food and Nutrition Unit (FNU), through Qualitative Analysis Method for the Preparation of Menu - QAPM from a restaurant between the months from May to September 2011 which provides about a thousand meals a day for the public servants in Brasilia. This method allows to analyze the aliment that compose the menu in several aspects related to the presence of fried foods, broadleaves, fruits, fatty meats, candy, color variation, foods with high sulfur. The results showed the absence of fried foods, proper percentage of broadleaves, fruits and high percentages of aliment rich in sulfur, fatty meats, desserts and elaborate preparations with a similar color. Conclusion: the menu features a variety of aliment a good supply of fiber through fruits and broadleaves, lack of fried aliment, variety of preparation techniques, but has a high offer of aliment rich in sulfur and sugars.Submitted by Paulo Henrique Vieira dos Santos (paulovs@ucb.br) on 2017-07-03T19:12:58Z No. of bitstreams: 1 MariadeLourdesdosSantosFonteneleTCCGraduacao2011.pdf: 119727 bytes, checksum: 8451197ce1ee271b3fb80612c0288b71 (MD5)Approved for entry into archive by Sara Ribeiro (sara.ribeiro@ucb.br) on 2017-07-03T20:52:18Z (GMT) No. of bitstreams: 1 MariadeLourdesdosSantosFonteneleTCCGraduacao2011.pdf: 119727 bytes, checksum: 8451197ce1ee271b3fb80612c0288b71 (MD5)Made available in DSpace on 2017-07-03T20:52:18Z (GMT). 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