Processos de filtração por membranas aplicados na filtração de kombuchas

• Autor(a) principal: Daneluz, Júlia
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: eng; por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UCS
• Texto Completo: https://repositorio.ucs.br/11338/10067
• topic: Bebidas; Bebidas fermentadas; Fermentação; Ultrafiltração; Beverages; Brewing; Fermentation; Ultrafiltration

A alimentação saudável é uma tendência que vem crescendo entre a população. Como uma bebida saudável e funcional, a kombucha apresenta grande potencial devido as suas variadas propriedades benéficas. A kombucha é preparada a partir da fermentação de açúcares adicionados em infusões de chás, originando uma bebida carbonatada, leve e refrescante. Os resíduos da fermentação e do processo produtivo da kombucha podem não ser visualmente agradáveis para alguns consumidores. Além disso, os microrganismos residuais da fermentação continuam em constante atividade e geram instabilidade microbiológica na bebida. Uma alternativa para minimizar estas características é a utilização de processos de separação por membranas. Membranas são barreiras que agem como filtros, retendo partículas e moléculas maiores que seu tamanho de poro e permitindo a permeação de partículas e moléculas menores. Dentro deste contexto, este estudo teve como objetivo avaliar processos de separação por membranas de microfiltração (MF) e ultrafiltração (UF) em kombuchas, a fim de reduzir a turbidez, a concentração de sólidos suspensos e a quantidade de microrganismos residuais da fermentação. Para atingir o objetivo proposto, as membranas foram compactadas e caracterizadas quanto à permeabilidade hidráulica e ao fluxo de kombucha permeada. A permeabilidade hidráulica obtida para a membrana de MF foi de 308,15 L·h-1·m-2·bar-1 e para a membrana de UF foi de 12,05 L·h-1·m-2·bar-1. Para ambas as membranas, o fluxo de kombucha permeada reduziu com o tempo para cada pressão avaliada individualmente, devido aos fenômenos de incrustação. Foram utilizados dois lotes diferentes de kombucha para o estudo: um lote de kombucha após o primeiro processo fermentativo (K1) e um lote de kombucha finalizada e engarrafada (K2). As amostras iniciais das kombuchas e as amostras após os processos de filtração foram submetidas a análise dos parâmetros de turbidez, sólidos suspensos e dissolvidos, contagem microbiana, ácidos orgânicos, pH, acidez volátil, grau alcoólico, açúcares e avaliação organoléptica. A MF reduziu a turbidez da K1 em 96,41 % e da K2 em 95,93 %, e a UF reduziu 99,97 % da K1 e 81,74 % da K2. Os sólidos suspensos foram reduzidos em 66,40 % com a MF e 93,06 % com a UF para a K1, e para a K2 houve redução de 60,75 % com a MF e 17,72 % com a UF. Os microrganismos apresentaram redução de 58,33 % com a MF e 15,63 % com a UF na K2. As kombuchas após MF e UF apresentaram-se visualmente mais clarificadas. Os demais parâmetros avaliados não sofreram alterações significativas com a realização dos PSM. Ambas as filtrações removeram parte dos sólidos suspensos e dos microrganismos sem prejudicar a qualidade e os benefícios da kombucha, comprovando que as técnicas de filtração por membranas foram eficientes para a finalidade proposta. [resumo fornecido pelo autor]