Qualidade da carne maturada de bovines Charolês vs nelore

• Autor(a) principal: Cardoso, Thales de Almeida Bitencourt
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: Bridi, Ana Maria, Fagan, Eder Paulo, Tarsitano, Marina Avena, Bolfe, Franciele Caroline, Peres, Louise Manha, Prohmann, Paulo Emílio Fernandes
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Semina. Ciências Agrárias (Online)
• Texto Completo: https://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/13614
• topic: Cor; Maciez; Microbiologia; pH; Sensorial.; Ciência da Carne; Color; Microbiology; pH; Sensory; Tenderness.

Com o presente trabalho objetivou-se avaliar as alterações físico-químicas na carne maturada de bovinos Charolês x Nelore. Para isso foram utilizados 38 bovinos inteiros, abatidos com peso médio de 437,08 (± 15,06 kg). Após 24 horas de resfriamento, as meias carcaças direita foram seccionadas na altura da 13ª costela para retirada de uma amostra de 35 cm do músculo longissimus dorsi (contra-filé), em sentido caudal – cranial. As amostras foram fatiadas, embaladas a vácuo e maturadas por zero, sete e quatorze dias. Após o término do período de maturação as carnes foram congeladas para posterior realização das análises de: perda de água por exsudato, força de cisalhamento, perda de água por pressão, pH, cor (valor de L*, a*, b*, croma e tonalidade), análise sensorial, microbiologia e índice de fragmentação miofibrilar. Todas as análises foram realizadas no Laboratório de Análise de Produtos de Origem Animal, da Universidade Estadual de Londrina. O delineamento experimental foi completamente casualizado e os dados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5%. A Análise microbiológica revelou que todas as bactérias avaliadas tiveram crescimento até o dia sete de maturação, porém diminuíram no tempo 14 dias de maturação. O pH diminuiu com o aumento do período de maturação. A perda de água por pressão e o índice de fragmentação miofibrilar, não foram alterados com o tempo de maturação. A força de cisalhamento e os componentes da cor (L, a*, b*, croma e tonalidade) foram influenciados pelos tempos de maturação, sendo o tempo 14 dias o melhor deles. A análise sensorial só apresentou diferença para maciez. A carne bovina maturada embalada a vácuo não perdeu suas características de carne, entretanto melhorou a maciez.