Efeito da inulina e da oligofrutose nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de bebidas lácteas simbióticas

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Fornelli, Anderson Rodrigo
Data de Publicação: 2014
Outros Autores: Bandiera, Nataly Simões, Costa, Marcela de Rezende, Souza, Cínthia Hoch Batista de, Santana, Elsa Helena Walter de, Sivieri, Kátia, Aragon-Alegro, Lina Casale
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Semina. Ciências Agrárias (Online)
Texto Completo: https://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/16534
Resumo: O objetivo deste estudo foi verificar o efeito da inulina e da oligofrutose nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de bebidas lácteas simbióticas. Foram desenvolvidas quatro formulações de bebidas: controle (C), com adição de Lactobacillus paracasei (P), com adição de L. paracasei e inulina (PI) e com adição de L. paracasei e oligofrutose (PO). As populações do micro-organismo probiótico, o pH e a acidez dos produtos foram avaliados semanalmente, durante armazenamento refrigerado (5±1°C) por 21 dias. A pesquisa de possíveis micro-organismos contaminantes (coliformes, E. coli e Salmonella spp.) foi realizada após três dias de refrigeração. A aceitabilidade sensorial e a intenção de compra foram avaliadas sete dias após a produção. As populações observadas para o micro-organismo probiótico L. paracasei foram superiores a 8,50 log UFC/mL durante toda a vida de prateleira dos produtos. Houve redução significativa nos valores de pH para P e PI e aumento significativo na acidez para todas as formulações (p<0,05) ao longo do armazenamento. As bebidas lácteas apresentaram-se como uma matriz promissora para veiculação de L. paracasei. A adição dos ingredientes prebióticos (inulina e oligofrutose) às bebidas lácteas não interferiram na viabilidade de L. paracasei e na aceitabilidade global e na intenção de compras das bebidas.
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