Avaliação do teor dos compostos cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Ferreira, Daniel Costa
Data de Publicação: 2013
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFBA
Texto Completo: http://www.repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/8785
Resumo: 73 f.
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spelling Ferreira, Daniel CostaFerreira, Daniel CostaCarvalho Filho, Celso Duarte2013-03-05T20:59:04Z2013-03-05T20:59:04Z2013-03-05http://www.repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/878573 f.A mandioca é um alimento importante, sobretudo para as regiões norte e nordeste do país, a planta de mandioca possui substâncias tóxicas usualmente reconhecida como ácido cianídrico, que sua ingestão pode levar a intoxicações severas. A mandioca é utilizada sob diversas formas, desde a alimentação humana e animal, até as aplicações industriais. Sendo que a maioria da produção brasileira de mandioca é destinada à produção de farinha de mandioca. Contudo, dentre vários produtos obtidos com a mandioca, temos a massa puba, que é elaborada através de um processo fermentativo, onde visa conferir novas características tecnológicas e sensoriais ao produto, além de reduzir sua toxicidade, através da eliminação parcial do ácido cianídrico presente. Seu uso é aplicado na elaboração de pães, massas, bolos, biscoitos e mingaus. Esse produto é elaborado de maneira artesanal, geralmente em precárias condições de processamento, conservação e comercialização, podendo comprometer a qualidade e segurança deste alimento e trazer eventuais riscos à saúde dos consumidores. A ausência de padrões de controle de qualidade e contaminações se torna uma preocupação que podem afetar a saúde do consumidor. A adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF) são prérequisitos indispensáveis para estabelecer uma base higiênico-sanitária, com isso, contribui significativamente para garantir a qualidade do produto final, além da redução dos riscos.Submitted by Cynthia Nascimento (cyngabe@ufba.br) on 2013-03-05T13:51:00Z No. of bitstreams: 1 Daniel Costa Ferreira.pdf: 764648 bytes, checksum: 635b9de33c86c874e401974309e10b9d (MD5)Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br) on 2013-03-05T20:59:04Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Daniel Costa Ferreira.pdf: 764648 bytes, checksum: 635b9de33c86c874e401974309e10b9d (MD5)Made available in DSpace on 2013-03-05T20:59:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Daniel Costa Ferreira.pdf: 764648 bytes, checksum: 635b9de33c86c874e401974309e10b9d (MD5)CAPESUniversidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2011.MandiocaAnáliseTeste de toxicidadeMandioca como alimentoCompostos cianogêniosAvaliação do teor dos compostos cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa pubainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisporreponame:Repositório Institucional da UFBAinstname:Universidade Federal da Bahia (UFBA)instacron:UFBAinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALDaniel Costa Ferreira.pdfDaniel Costa Ferreira.pdfapplication/pdf764648https://repositorio.ufba.br/bitstream/ri/8785/1/Daniel%20Costa%20Ferreira.pdf635b9de33c86c874e401974309e10b9dMD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain1762https://repositorio.ufba.br/bitstream/ri/8785/2/license.txt1b89a9a0548218172d7c829f87a0eab9MD52TEXTDaniel Costa Ferreira.pdf.txtDaniel Costa Ferreira.pdf.txtExtracted texttext/plain125402https://repositorio.ufba.br/bitstream/ri/8785/3/Daniel%20Costa%20Ferreira.pdf.txtd242710facd0c11557754af8a2498aa9MD53ri/87852022-07-05 14:03:33.707oai:repositorio.ufba.br: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Repositório InstitucionalPUBhttp://192.188.11.11:8080/oai/requestopendoar:19322022-07-05T17:03:33Repositório Institucional da UFBA - Universidade Federal da Bahia (UFBA)false
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