Determinação espectrofotométrica de nitrito em produtos cárneos embutidos

• Autor(a) principal: Oliveira, Jéssica Fernandes de; Universidade Estadual Paulista (UNESP), Campus de Botucatu, São Paulo, Brasil
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: Silva, Uilian Ribeiro da; Fundação Regional Educacional de Avaré, São Paulo, Brasil., Pastore, Victor Alessandro Abib; Universidade Estadual Paulista (UNESP), Campus de Botucatu, São Paulo, Brasil, Azevedo, Everton Cruz de; Universidade Estadual Paulista (UNESP), Campus de Botucatu, São Paulo, Brasil, Campos, Gláucia Martins de; Universidade Estadual Paulista (UNESP), Campus de Botucatu, São Paulo, Brasil, Silva, Felipe Chaimsohn Gonçalves da; Universidade Estadual Paulista (UNESP), Campus de Botucatu, São Paulo, Brasil, Raghiante, Fernanda; Universidade Estadual Paulista (UNESP), Campus de Botucatu, São Paulo, Brasil, Martins, Otávio Augusto; Universidade Estadual Paulista (UNESP), Campus de Botucatu, São Paulo, Brasil
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista brasileira de higiene e sanidade animal
• Texto Completo: http://www.higieneanimal.ufc.br/seer/index.php/higieneanimal/article/view/377
• topic: embutidos; linguiça frescal; mortadela; nitrito; salsicha.

O mercado de embutidos tem apresentado grande expansão e alta competitividade na última década, uma vez que o consumo de produtos cárneos como salsichas, linguiças e mortadelas tem se tornado cada vez mais presente no hábito alimentar da população brasileira. Sais de cura, como nitrato e nitrito de sódio e de potássio, são largamente utilizados como aditivos alimentares no processamento de produtos cárneos e têm a finalidade de conservar, intensificar ou modificar as propriedades sensoriais dos alimentos. Este trabalho teve como objetivo determinar o teor de nitrito em embutidos comercializados na cidade de Avaré - SP e região através do método espectrofotométrico. Os embutidos utilizados na pesquisa foram mortadelas, salsichas e linguiças frescais. Foi analisado um total de 270 amostras de embutidos de três diferentes marcas cada. A determinação do íon nitrito foi realizada através do método espectrofotométrico a 540 nm. A presença de nitrito estava em todas as amostras dos produtos cárneos analisados, cujas concentrações médias variaram de 29,25 ppm a 249,80 ppm.  Entre os embutidos, a linguiça das marcas A e C apresentaram um teor de nitrito superior ao permitido na legislação brasileira (máximo 150 ppm). Conclui que medidas de controle de produção de linguiça frescal e educação sanitária poderiam ser aplicadas com mais rigor em indústrias e estabelecimentos comerciais a fim de se garantir produtos de maior qualidade e seguros quanto ao teor de nitrito em sua composição.