Desenvolvimento de blends com frutos tropicais à base de tamarindo.

• Autor(a) principal: GADELHA, Maria Rejane de Abrantes.
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/2679
• topic: Suco misto; Suco - Processamento; Mixed juice; Juice - Processing; Tropical Fruits; Ciência e Tecnologia de Alimentos.; Química.

Atualmente, há uma grande preocupação mundial com a saúde. Um recurso à disposição da indústria para a produção de bebidas com novos sabores, coloração atraente, textura e um acréscimo no valor nutricional é o desenvolvimento de suco ou néctar de frutos. O objetivo do trabalho foi processar e avaliar formulações de blends de frutos tropicais, a base de tamarindo. Os frutos do tamarindo, abacaxi, acerola e maracujá foram provenientes do mercado local de Sousa-PB. Após a obtenção das polpas dos frutos, foram elaborados os néctares cuja proporção foi de 30% de polpa e 70% de água mineral. Os néctares dos frutos tropicais foram utilizados como matrizes para a elaboração das formulações dos blends. Foram testadas sete formulações de blends (F1: 30% tamarindo, 30% abacaxi, 20% acerola + 20% maracujá; F2: 30% tamarindo, 30% abacaxi, 25% acerola + 15% maracujá; F3: 30% tamarindo, 30% abacaxi, 15% acerola + 25% maracujá; F4: 30% tamarindo, 30% abacaxi, 30% acerola + 10% maracujá; F5: 30% tamarindo, 25% abacaxi, 25% acerola + 20% maracujá; F6: 30% tamarindo, 25% abacaxi, 20% acerola + 25% maracujá e F7: 30% tamarindo, 20% abacaxi, 25% acerola + 25% maracujá). Para as polpas, néctares e as sete formulações dos blends foram realizados análises físico-químicas e de compostos bioativos. A polpa de acerola apresentou um teor de ácido ascórbico de 315 mg.100g-1, para os carotenoides, antocianinas e compostos fenólicos foi verificado um teor de 4,25 μg.100g-1, 4,95 mg.100g-1 e 544,35 mg.100g-1, respectivamente, sendo assim, se comparada com as demais polpas a de acerola apresentou a maior quantidade de compostos bioativos, o que demonstra o seu potencial na elaboração de néctares e blends. Para os resultados de ácido ascórbico nos néctares de acerola (47,44 mg.100g-1) foi superior aos néctares de tamarindo (4,68 mg.100g-1), abacaxi (26,11 mg.100g-1) e maracujá (8,80 mg.100g-1). Os teores de ácido ascórbico e compostos fenólicos das sete formulações dos blends foram às características mais representativas quando comparados com os néctares para cada sabor de fruto, demonstrando que a mistura entre os néctares torna-se eficiente como potencial funcional. As formulações F4 e F7 foram as que apresentaram os melhores resultados para a quantificação dos compostos bioativos em ácido ascórbico e compostos fenólicos.