Desidratação osmótica e secagem convectiva da casca do melão (Cucumis melo l.): modelagem matemática e caracterização físico- química das farinhas obtidas.

• Autor(a) principal: PEREIRA, Maria Tereza Lucena.
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/18473
• topic: Modelos empíricos; Modelos difusivos; Solução numérica; Cucumis melo L.; Farinha - características físico- químicas; Melão - casca - secagem; Desidratação osmótica; Secagem convectiva; Modelagem matemática; Flour - physical and chemical characteristics; Empirical models; Diffusive models; Numerical solution; Osmotic dehydration; Melon - peel - drying; Convective drying; Modelos empíricos; Solución numérica; Harina: características físicas y químicas; Melón - pelar - secar; Deshidratación osmótica; Secado convectivo; Modelo matematico; Tecnologia de alimentos

O presente trabalho teve como objetivo realizar o estudo da secagem convectiva da casca do melão sob as temperaturas de 60 e 70ºC, com e sem o pré-tratamento de desidratação osmótica para as ambas condições de secagem, bem como, realizar a caracterização físico-química das farinhas obtidas. O procedimento de desidratação osmótica foi realizado em temperatura ambiente durante um período pré-determinado de 35 horas, utilizando uma solução contendo sacarose em uma concentração de 20ºBrix. A secagem, por sua vez, foi realizada em uma estufa de circulação forçada de ar, nas temperaturas já aludidas, para as amostras osmoticamente desidratadas e sem o pré-tratamento. Para a descrição da cinética de secagem foram utilizados modelos empíricos, um modelo de difusão, considerando-se o encolhimento e a difusividade de massa variável. A solução numérica da equação de difusão unidimensional, em coordenadas cartesianas, foi obtida através do método dos volumes finitos, com uma formulação totalmente implícita, com condição de contorno de terceiro tipo. Para eleger o modelo matemático que descreveu de forma mais satisfatória a cinética de secagem das cascas do melão, foram considerados os parâmetros de Coeficiente de Determinação e Qui-quadrado, além do ajuste das curvas através das representações gráficas. Após o procedimento de secagem para as quatro condições experimentais, foram elaboradas quatro formulações de farinhas, as quais foram, posteriormente, caracterizadas através das análises físico-químicas de umidade, cinzas, atividade de água e lipídeos. De acordo com os resultados obtidos, foi possível verificar que a desidratação osmótica proporcionou o aumento do ganho de sólidos ao produto, bem como, a redução do teor de umidade e de espessura iniciais, além do aumento do teor de umidade de equilíbrio. Dentre os modelos empíricos, o de Page foi eleito como o de maior confiabilidade para descrever o processo. O modelo difusivo, por sua vez, apresentou os melhores resultados para os parâmetros avaliados, sendo, inclusive, superior aos empíricos, portanto, foi considerado o mais satisfatório. Quanto aos resultados da difusividade efetiva de massa e do coeficiente de transferência convectiva de massa, foi percebido que o aumento dos respectivos valores foi consonante ao aumento da temperatura de secagem. Com relação à caracterização físico-química das farinhas, apenas os teores de umidade das amostras que não foram submetidas ao pré-tratamento de desidratação osmótica foram adequados, segundo à norma vigente. Quanto à análise de cinzas, as amostras que não foram pré-desidratadas apresentaram os maiores teores. Ao que se refere à atividade de água, todas as amostras apresentaram resultados adequados, já que foram menores que 0,6%. Na análise de lipídeos, como esperado, foram obtidos resultados discretos.