Recobrimento comestível em jacas minimamente processadas.
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2020 |
Tipo de documento: | Trabalho de conclusão de curso |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG |
Texto Completo: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/18911 |
Resumo: | A jaca apresenta boas características nutricionais, porém seu consumo é reduzido pela necessidade de retirada das bagas e a exsudação do látex. Desta forma, o processamento mínimo surge como alternativa para a obtenção de um produto fresco e prático para consumo, que aliado ao uso de recobrimentos, permite prolongar essas características de frescor. O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade de jaca dura minimamente processada submetida a diferentes recobrimentos comestíveis, a base de amido de batata doce branca, de batata doce roxa, de fruta-pão e quitosana. O experimento foi conduzido em um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial com 8 tratamentos x 7 períodos, com 3 repetições, totalizando 168 unidades experimentais. Foram desenvolvidos oito tratamentos, T1: sem recobrimento; T2: Quitosana 1% + Glicerol 2%; T3: Batata doce branca 1% + Glicerol 2%; T4: Batata doce roxa 1 % + Glicerol 2%; T5: Quitosana 1% + Batata doce branca 1% + Glicerol 2%; T6: Quitosana 1% + Batata doce roxa 1% + Glicerol 2%; T7: Fruta-pão 1% + Glicerol 2%; T8: Quitosana 1% + Fruta-pão 1% + Glicerol 2%, sendo estes aplicados as bagas das jacas e em seguida armazenados durante 12 dias a 3°C. De acordo com o valor de pH e acidez titulável, é possível classificar a jaca in natura como um alimento de baixa acidez. As bagas das jacas apresentaram um elevado teor de sólidos solúveis, com valor médio de 27,17% e um equilíbrio entre ácidos e açúcares, com teor médio de 97,84. Para os compostos fenólicos, as jacas apresentaram 27,91 mg.100g-1, demonstrando potencial funcional. As bagas tratadas com Quitosana 1% + Fruta-pão 1% + Glicerol 2% (T8) apresentou uma melhor conservação do fruto, com menos prejuízo à aparência e comprometimento das características organolépticas. Os tratamentos apresentaram baixos valores de pH por todo período de armazenamento, ou seja, levemente ácidos. Quanto aos Polifenóis Extraíveis Totais, o tratamento sem recobrimento e os demais tratamentos, apresentaram teores elevados no 12º dia de armazenamento. As bagas de jacas tratadas com Quitosana 1% + Glicerol 2% (T2) obtiveram a melhor manutenção da aparência, com características de frescor, superfície brilhosa, ausência de manchas e menor taxa de enrugamento. |
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Recobrimento comestível em jacas minimamente processadas.Edible coating in minimally processed jackfruit.Conservação de frutasPreserving fruitsJacaJackfruitBatata doce branca – AmidoWhite sweet potato - StarchBatata doce roxa - AmidoPurple sweet potato - StarchFruta-pão - AmidoBreadfruit- StarchProcessamento de alimentosFood processingVida de prateleiraShelf lifeArtocarpus heterophyllusQuitosanaChitosanA jaca apresenta boas características nutricionais, porém seu consumo é reduzido pela necessidade de retirada das bagas e a exsudação do látex. Desta forma, o processamento mínimo surge como alternativa para a obtenção de um produto fresco e prático para consumo, que aliado ao uso de recobrimentos, permite prolongar essas características de frescor. O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade de jaca dura minimamente processada submetida a diferentes recobrimentos comestíveis, a base de amido de batata doce branca, de batata doce roxa, de fruta-pão e quitosana. O experimento foi conduzido em um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial com 8 tratamentos x 7 períodos, com 3 repetições, totalizando 168 unidades experimentais. Foram desenvolvidos oito tratamentos, T1: sem recobrimento; T2: Quitosana 1% + Glicerol 2%; T3: Batata doce branca 1% + Glicerol 2%; T4: Batata doce roxa 1 % + Glicerol 2%; T5: Quitosana 1% + Batata doce branca 1% + Glicerol 2%; T6: Quitosana 1% + Batata doce roxa 1% + Glicerol 2%; T7: Fruta-pão 1% + Glicerol 2%; T8: Quitosana 1% + Fruta-pão 1% + Glicerol 2%, sendo estes aplicados as bagas das jacas e em seguida armazenados durante 12 dias a 3°C. De acordo com o valor de pH e acidez titulável, é possível classificar a jaca in natura como um alimento de baixa acidez. As bagas das jacas apresentaram um elevado teor de sólidos solúveis, com valor médio de 27,17% e um equilíbrio entre ácidos e açúcares, com teor médio de 97,84. Para os compostos fenólicos, as jacas apresentaram 27,91 mg.100g-1, demonstrando potencial funcional. As bagas tratadas com Quitosana 1% + Fruta-pão 1% + Glicerol 2% (T8) apresentou uma melhor conservação do fruto, com menos prejuízo à aparência e comprometimento das características organolépticas. Os tratamentos apresentaram baixos valores de pH por todo período de armazenamento, ou seja, levemente ácidos. Quanto aos Polifenóis Extraíveis Totais, o tratamento sem recobrimento e os demais tratamentos, apresentaram teores elevados no 12º dia de armazenamento. As bagas de jacas tratadas com Quitosana 1% + Glicerol 2% (T2) obtiveram a melhor manutenção da aparência, com características de frescor, superfície brilhosa, ausência de manchas e menor taxa de enrugamento.The fruit of the jackfruit has good nutritional characteristics, but its consumption is reduced by the need to remove the berries and exudate the latex. In this way, minimal processing appears as an alternative to obtain a fresh and practical product for consumption, which, together with the use of coatings, allows to prolong these freshness characteristics. With the present study, it aimed to evaluate the quality of minimally processed hard jackfruit submitted to different edible coatings, based on white sweet potato starch, purple sweet potato starch, breadfruit starch and chitosan. Eight treatments were developed, T1: without covering; T2: Chitosan 1% + Glycerol 2%; T3: White sweet potato 1% + Glycerol 2%; T4: Purple sweet potato 1% + Glycerol 2%; T5: Chitosan 1% + White sweet potato 1% + Glycerol 2%; T6: Chitosan 1% + Purple sweet potato 1% + Glycerol 2%; T7: Breadfruit 1% + Glycerol 2%; T8: Chitosan 1% + Breadfruit 1% + Glycerol 2%, these being applied to the berries of the jackfruit and then stored for 12 days at 3 °C. According to the pH value and titratable acidity, it is possible to classify the fresh jackfruit as a food of low acidity. The berries of the jackfruit presented a high soluble solids content, with an average value of 27.17% and a balance between acids and sugars, with an average content of 97.84. For phenolic compounds, the jackfruit presented 27.91 mg.100g-1, demonstrating functional potential. The berries treated with Chitosan 1% + Breadfruit 1% + Glycerol 2% (T8) presented a better conservation of the fruit, with less damage to the appearance and impairment of organoleptic characteristics. The treatments presented low pH values throughout the storage period, i.e., slightly acidic. As for Total Extractable Polyphenols, the treatment without coating and the other treatments presented high levels on the 12th day of storage. The jacas berries treated with Chitosan 1% + Glycerol 2% (T2) obtained the best maintenance of appearance, with characteristics of freshness, glossy surface, absence of stains and lower wrinkle rate.Universidade Federal de Campina GrandeBrasilCentro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTAUFCGSANTOS, Adriana Ferreira dos.SANTOS, A. F.http://lattes.cnpq.br/3881273168808650ARAÚJO, Alfredina dos Santos.LOPES, Maíra Felinto.ARAÚJO, Railene Hérica Carlos Rocha.GOMES, Jaqueline de Sousa.2020-02-192021-05-19T20:16:31Z2021-05-192021-05-19T20:16:31Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/18911GOMES, J. S. Recobrimento comestível em jacas minimamente processadas. 2020. 84 f. Dissertação (Mestrado Acadêmico em Sistemas Agroindustriais) - Programa de Pós-Graduação em Sistemas Agroindustriais, Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2020.porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCGinstname:Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)instacron:UFCG2021-07-15T13:38:38Zoai:localhost:riufcg/18911Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://bdtd.ufcg.edu.br/PUBhttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/oai/requestbdtd@setor.ufcg.edu.br || bdtd@setor.ufcg.edu.bropendoar:48512021-07-15T13:38:38Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)false |
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A jaca apresenta boas características nutricionais, porém seu consumo é reduzido pela necessidade de retirada das bagas e a exsudação do látex. Desta forma, o processamento mínimo surge como alternativa para a obtenção de um produto fresco e prático para consumo, que aliado ao uso de recobrimentos, permite prolongar essas características de frescor. O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade de jaca dura minimamente processada submetida a diferentes recobrimentos comestíveis, a base de amido de batata doce branca, de batata doce roxa, de fruta-pão e quitosana. O experimento foi conduzido em um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial com 8 tratamentos x 7 períodos, com 3 repetições, totalizando 168 unidades experimentais. Foram desenvolvidos oito tratamentos, T1: sem recobrimento; T2: Quitosana 1% + Glicerol 2%; T3: Batata doce branca 1% + Glicerol 2%; T4: Batata doce roxa 1 % + Glicerol 2%; T5: Quitosana 1% + Batata doce branca 1% + Glicerol 2%; T6: Quitosana 1% + Batata doce roxa 1% + Glicerol 2%; T7: Fruta-pão 1% + Glicerol 2%; T8: Quitosana 1% + Fruta-pão 1% + Glicerol 2%, sendo estes aplicados as bagas das jacas e em seguida armazenados durante 12 dias a 3°C. De acordo com o valor de pH e acidez titulável, é possível classificar a jaca in natura como um alimento de baixa acidez. As bagas das jacas apresentaram um elevado teor de sólidos solúveis, com valor médio de 27,17% e um equilíbrio entre ácidos e açúcares, com teor médio de 97,84. Para os compostos fenólicos, as jacas apresentaram 27,91 mg.100g-1, demonstrando potencial funcional. As bagas tratadas com Quitosana 1% + Fruta-pão 1% + Glicerol 2% (T8) apresentou uma melhor conservação do fruto, com menos prejuízo à aparência e comprometimento das características organolépticas. Os tratamentos apresentaram baixos valores de pH por todo período de armazenamento, ou seja, levemente ácidos. Quanto aos Polifenóis Extraíveis Totais, o tratamento sem recobrimento e os demais tratamentos, apresentaram teores elevados no 12º dia de armazenamento. As bagas de jacas tratadas com Quitosana 1% + Glicerol 2% (T2) obtiveram a melhor manutenção da aparência, com características de frescor, superfície brilhosa, ausência de manchas e menor taxa de enrugamento. |
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