Estudo da produção e das características físico-químicas do fermentado de caju + umbu-cajá.

• Autor(a) principal: LEITE, Clotilde Alvino.
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/11191
• topic: Bebida fermentada; Fermented drink; Vinho; Wine; Caju; Cashew; Umbu-cajá; Pós-colheita – Aproveitamento; Post-harvest - Use; Polpas - Caracterização físico-quimica; Pulps - Physical-chemical characterization; Anacardium occidentale L; Spondias spp; Saccharomyces cerevisiae; Características físico-químicas; Physicochemical characteristics; Ciência e Tecnologia de Alimentos.

O Brasil é um dos maiores produtores de frutos de origem tropical, destacando-se o caju e umbu-cajá pelo sabor e aroma exóticos. Uma forma de agregar valor aos frutos e contribuir para o desenvolvimento sustentável da Região Nordeste é utilizar os excedentes de frutos como matéria-prima para produção de bebida fermentada. Desta forma, este trabalho teve como objetivo principal utilizar as polpas de caju e umbu-cajá na elaboração da bebida fermentada, visando a valorização destes frutos. Inicialmente foi realizada a caracterização físico-química das polpas de caju e umbu-cajá - açúcares solúveis totais, umidade, proteína, vitamina C, pH e sólidos solúveis totais; da mistura das polpas de caju + umbu-cajá (80% de caju e 20% de umbu-cajá) foi realizada análises de açúcares solúveis totais, sólidos solúveis totais, pH e vitamina C; foi realizado o estudo da cinética da fermentação alcoólica na elaboração da bebida fermentada utilizando a levedura Saccharomyces cerevisiae e a análise físico-química (SST, AST, pH e etanol) e cromatográfica (concentrações de etanol, substâncias voláteis, metanol e álcoois superiores) da bebida fermentada. A fermentação alcoólica foi conduzida em biorreator, em sistema de batelada, a temperatura de 27ºC ± 2ºC. Avaliou-se concentração celular (X), concentração de substrato (S), concentração de produto (etanol), sólidos solúveis totais e pH ao longo de 34 horas de fermentação. O teor de sólidos solúveis presente na polpa de caju + umbu-cajá (10,78 °Brix) e o pH (4,0) se mostraram adequados na fermentação alcoólica. A bebida fermentada de caju + umbu-cajá apresentou uma concentração de etanol (10,7°GL) dentro das especificações exigidas pela legislação brasileira, assim como a concentração metanol (57,50 mg/L). A produção de bebida fermentada é uma alternativa promissora no aproveitamento do caju e umbu-cajá reduzindo as perdas pós-colheita das mesmas.