Influência das variáveis de parboilização sobre as características químicas, tecnológicas e de cocção do arroz vermelho.

• Autor(a) principal: MARTINS, Georgiana Maria Vasconcelos.
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/33471
• topic: Arroz vermelho; Beneficiamento; Parboilização; Textura; Absorção; Secagem; Engenharia de Processos

Os objetivos dessa pesquisa foram avaliar a caracterização do arroz vermelho in-natura, do arroz vermelho hidratado em casca por 7 horas nas temperaturas de 45 até 75°C e do arroz parboilizado autoclavado por 14, 22 e 30 minutos e submetidos à secagem nas temperaturas de 50, 60 e 70°C através das seguintes análises: caracterização centesimal, teor de amido, termogravimetria (TG), Espectroscopia de Infravermelho com Transformada de Fourier (FTIRATR) e Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV). Como também analisou-se a cinética de absorção nas temperaturas de 45, 55, 65 e 75 °C. Também analisou-se a cinética de secagem do arroz parboilizado para os tempos de autoclave 14, 22 e 30 minutos e temperaturas de secagem 50, 60 e 70°C. Como também avaliou-se os parâmetros texturometricos: firmeza, coesividade, adesividade, gomosidade e mastigabilidade do arroz parboilizado. Concluiu-se que: As análises da composição centesimal e caracterização do teor de amido do arroz vermelho parboilizado com tempo de autoclave 14, 22 e 30 minutos submetidos à secagem a 50°C observaram valores correspondentes aos valores do arroz parboilizado da literatura pesquisada. As modelagens matemáticas revelaram que os modelos de Cavalcanti Mata & Duarte (2018) e o Duarte & Cavalcanti Mata (2018) em relação ao de Peleg (1988) foram melhores para descrever a cinética de hidratação do arroz vermelho em casca, avaliados pelos parâmetros estatísticos R2 , P, DQM e SE. Da caracterização por TG e DTG obteve-se o percentual de massa e a faixa de temperatura correspondente a degradação dos polissacarídeos presente no arroz vermelho hidratado. A partir das análises de FTIR-ATR observou-se para o arroz hidratado bandas características pertencentes a classe dos amidos do tipo A. Nas micrografias evidenciaram para o arroz vermelho hidratado em casca que houve alteração da sua estrutura morfológica. Já os termogramas evidenciaram as temperaturas de degradação e a obtenção da DTG forneceram os valores nos quais ocorrem o fenômeno de desidratação e os eventos de degradação dos polissacarídeos de arroz vermelho parboilizado. Pela análise de FTIR-ATR foi confirmada a modificação na estrutura química do arroz parboilizado, uma vez que as bandas características para o amido correspondente aos estiramentos C-H, C-O e C-OH e as bandas correspondentes às deformações C=O, C-OH e CH2, bem como às vibrações dos grupos C-OC e C-O em álcoois, foram modificadas em relação às bandas características do arroz vermelho in natura. As análises de MEV do arroz parboilizado autoclavado por 14, 22 e 30 minutos e submetidos a temperaturas de secagem 50, 60 e 70°C evidenciam também a gelatinização do amido, assim confirma a parboilização do arroz vermelho. Do processo de secagem o Modelo I de Cavalcanti Mata foi o melhor, mediante a avaliação dos parâmetros estatísticos R2 , P, DQM e SE. O modelo matemático avaliado para os parâmetros texturométricos: firmeza, coesividade, adesividade, gomosidade e mastigabilidade foi considerado satisfatório pelos parâmetros estatísticos R2 , P, DQM e SE.