Elaboração de hambúrguer caprino com adição de óleo de coco em diferentes concentrações.

• Autor(a) principal: SOUSA, Thamyres César de Albuquerque.
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/26264
• topic: Produtos Cárneos; Substituição Lipídica; Carne de Caprino; Meat Products; Lipid Replacement; Goat Meat; Ciência e Tecnologia de Alimentos.

O teor de lipídios em hambúrgueres é muito importante para minimizar e/ou controlar os efeitos negativos sobre a saúde humana, tais como doenças cardiovasculares e obesidade, que são causados pelo alto consumo de ácidos graxos saturados e colesterol. O objetivo desse trabalho foi elaborar hambúrgueres caprinos substituindo o toucinho por diferentes concentrações de óleo de coco e avaliar seus parâmetros químicos, microbiológicos e sensorial. Foram elaboradas cinco formulações diferentes, a saber, F1 (6% toucinho), F2 (6% óleo de coco), F3 (3% toucinho e 3% óleo de coco), F4 (4,2% toucinho e 1,8% óleo de coco) e F5 (4,2% óleo de coco e 1,8% toucinho). Os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, atividade de água e pH, encontravam-se dentro dos valores permitidos pela legislação, e a mudança do toucinho pelo óleo de coco não alterou as características principais do produto. Os valores para coliformes a 35ºC e 45ºC, salmonella e staphylococcus coagulase positiva estavam todos de acordo com o permitido pela legislação. Os hambúrgueres foram avaliados através do teste sensorial de aceitação e preferência, por 80 provadores não treinados que aceitaram o produto nas diversas formulações com escores entre 7 e 8. Sendo assim, os hambúrgueres caprinos apresentaram boa aceitação sensorial, sendo uma melhor alternativa para quem busca um alimento menos calórico.