CaracterizaÃÃo molecular de bactÃrias Ãcido lÃticas com potencial tecnolÃgico para produÃÃo de queijo de coalho no CearÃ

• Autor(a) principal: Ana AmÃlia Martins de Queiroz
• Data de Publicação: 2008
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC
• Texto Completo: http://www.teses.ufc.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=1520
• topic: Queijo de Coalho; bactÃrias Ãcido lÃticas; reaÃÃo em cadeia da polimerase (PCR).; Coalho cheese; acid lactic bacteria; polymerase chain reaction (PCR).; TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Queijo de Coalho à um dos produtos lÃticos mais consumidos no Nordeste do Brasil. No estado do CearÃ, sua produÃÃo à considerada tradicional e apresenta bastante significÃncia econÃmica e social. O queijo de Coalho à tradicionalmente feito com leite cru, o que representa um risco em potencial para a saÃde do consumidor, devido à possibilidade de veiculaÃÃo de microrganismos patogÃnicos. O processo de pasteurizaÃÃo do leite, alÃm de destruir os microrganismos patogÃnicos, reduz tambÃm as bactÃrias Ãcido lÃticas (BAL) que sÃo os microrganismos responsÃveis pelas propriedades sensoriais dos alimentos fermentados. AlÃm do mais, a substituiÃÃo das BAL endÃgenas por fermento lÃtico comercial tem levado a perdas nas propriedades sensoriais do queijo. Este trabalho teve por objetivo identificar, pela tÃcnica da ReaÃÃo em Cadeia da Polimerase (PCR), BAL dos gÃneros Lactococcus e Lactobacillus, previamente identificadas bioquimicamente, isoladas de leite, massa de queijo e queijos de Coalho artesanais produzidos no estado do CearÃ. Os 44 isolados selecionados apresentavam propriedades tecnolÃgicas de interesse para fabricaÃÃo de queijo de Coalho como: capacidade de acidificar o leite, baixa atividade proteolÃtica, capacidade de produÃÃo de aroma e capacidade de tolerÃncia ao NaCl na concentraÃÃo de 3%. As PCR identificaram 20,4% dos isolados como Lactococcus lactis subsp. lactis e 27,3% como Lactobacillus paracasei. Nenhum isolado de Lactobacillus plantarum teve sua identificaÃÃo confirmada pela tÃcnica molecular. Ao todo, 47,7% dos isolados foram confirmados pela PCR, assegurando que estes microrganismos podem ser usados na fabricaÃÃo de queijo de Coalho a partir de leite pasteurizado, mantendo as caracterÃsticas sensoriais tÃpicas deste produto. Este estudo mostra a importÃncia da implantaÃÃo de tÃcnicas moleculares aumentando a qualidade e a eficiÃncia na identificaÃÃo de microrganismos.