Influência da fermentação sobre as propriedades físico-químicas e sensoriais de café conilon (Coffea canephora Pierre ex. Froehner variedade Vitória)
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2017 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da Universidade Federal do Espírito Santo (riUfes) |
Texto Completo: | http://repositorio.ufes.br/handle/10/8101 |
Resumo: | Coffee is a commodity of economic importance, which the quality of green coffee beans is relevant in the commercialization. The harvesting and processing forms impact cupping quality. Coffee can be prepared by the dry, semi-dry and wet processes. In wet processing, besides the natural fermentation, enzymes or inocula can be added to carry out the degumming. However, the influences of the fermentation induced need to be verified in the characteristics of the grain. Thus, this work was carried out with the objective of evaluating the influence of the induced fermentation on the physicochemical and sensorial properties of conilon coffee. Fruits of conilon coffee (Coffea canephora Pierre ex. Froehner), variety Vitória, were manual strip harvested and the ripe cherries were selected. The experiment was carried out in two phases. In the first phase, using a factorial design, samples of coffee fruits were sanitized, peeled and inoculated with three inocula: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus, and Brettanomyces bruxellensis trois, at concentrations of 0,00, 0,05, 0,10, 0,15 and 0,20% m m-1 . In the second phase, six preparing forms were compared: dry, semi-dry, wet, semi-solid, dry realized by farmer, and wet with addition of Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus, and Brettanomyces bruxellensis trois, at concentration of 0,20% m m-1 . The physicochemical properties evaluated in both phases were moisture, pH, total titratable acidity, antioxidant activity, total phenolic compounds, color, total and reducing sugars, electrical conductivity and potassium leaching. Samples obtained from the first and second phases were classified according to type, sieve and cupping. For the first phase of the experiment, there were no significant differences among the treatments for the physicochemical properties of moisture, pH, total titratable acidity, antioxidant activity, total phenolic compounds, total and reducing sugars, electrical conductivity and potassium leaching. However, there was a significant color difference in the coordinates L*, a* and b*. Classifications by type, sieve and cupping did not differ among studied treatments. For the second phase, the physicochemical properties of moisture, pH, total titratable acidity, antioxidant activity, total phenolic compounds, total and reducing sugars, electrical conductivity and potassium leaching did not differ statistically. However, color analysis and sorting by type, sieve and sensory differed. The coffee cupping showed that the wet processing using inoculant provided distinctive taste and aroma. |
id |
UFES_3bded47d758b3151f9d8e3efc3047271 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:repositorio.ufes.br:10/8101 |
network_acronym_str |
UFES |
network_name_str |
Repositório Institucional da Universidade Federal do Espírito Santo (riUfes) |
repository_id_str |
2108 |
spelling |
Coelho, Jussara MoreiraSilva, Luís César daPrudêncio, Estefânia PecegueiroSaraiva, Sérgio HenriquesMoreli, Aldemar Polonini2018-08-01T23:19:04Z2018-08-012018-08-01T23:19:04Z2017-02-23Coffee is a commodity of economic importance, which the quality of green coffee beans is relevant in the commercialization. The harvesting and processing forms impact cupping quality. Coffee can be prepared by the dry, semi-dry and wet processes. In wet processing, besides the natural fermentation, enzymes or inocula can be added to carry out the degumming. However, the influences of the fermentation induced need to be verified in the characteristics of the grain. Thus, this work was carried out with the objective of evaluating the influence of the induced fermentation on the physicochemical and sensorial properties of conilon coffee. Fruits of conilon coffee (Coffea canephora Pierre ex. Froehner), variety Vitória, were manual strip harvested and the ripe cherries were selected. The experiment was carried out in two phases. In the first phase, using a factorial design, samples of coffee fruits were sanitized, peeled and inoculated with three inocula: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus, and Brettanomyces bruxellensis trois, at concentrations of 0,00, 0,05, 0,10, 0,15 and 0,20% m m-1 . In the second phase, six preparing forms were compared: dry, semi-dry, wet, semi-solid, dry realized by farmer, and wet with addition of Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus, and Brettanomyces bruxellensis trois, at concentration of 0,20% m m-1 . The physicochemical properties evaluated in both phases were moisture, pH, total titratable acidity, antioxidant activity, total phenolic compounds, color, total and reducing sugars, electrical conductivity and potassium leaching. Samples obtained from the first and second phases were classified according to type, sieve and cupping. For the first phase of the experiment, there were no significant differences among the treatments for the physicochemical properties of moisture, pH, total titratable acidity, antioxidant activity, total phenolic compounds, total and reducing sugars, electrical conductivity and potassium leaching. However, there was a significant color difference in the coordinates L*, a* and b*. Classifications by type, sieve and cupping did not differ among studied treatments. For the second phase, the physicochemical properties of moisture, pH, total titratable acidity, antioxidant activity, total phenolic compounds, total and reducing sugars, electrical conductivity and potassium leaching did not differ statistically. However, color analysis and sorting by type, sieve and sensory differed. The coffee cupping showed that the wet processing using inoculant provided distinctive taste and aroma.O café é uma commodity de importância econômica, em que a qualidade é relevante na comercialização do grão cru. As formas de condução da colheita, processamento e beneficiamento são importantes para a obtenção de uma bebida de qualidade. O café pode ser preparado por via seca, via semisseca e via úmida. No processamento via úmida, além da fermentação natural, podem-se adicionar enzimas ou inóculos para realizar a degomagem. Porém, deve-se ater às influências da fermentação induzida nas características do grão. Desse modo, este trabalho foi conduzido com o objetivo de avaliar a influência da fermentação induzida nas propriedades físico-químicas e sensoriais do café conilon. Os frutos de café conilon (Coffea canephora Pierre ex. Froehner), variedade Vitória, foram colhidos por derriça total e selecionados em estádio de maturação tipo cereja. O experimento foi conduzido em duas fases. Na primeira fase, empregando um delineamento fatorial, as amostras de frutos de café sanitizados e descascados foram adicionadas três inóculos: Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis trois e Saccharomyces bayanus, nas concentrações 0,00; 0,05; 0,10; 0,15 e 0,20% m m-1. Na segunda fase, foram comparadas as seguintes seis formas de processamento: via seca, via semisseca, via úmida, via semissólida via seca tradicional praticada pelo produtor e via úmida com adição das leveduras Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis trois, Saccharomyces bayanus na concentração 0,20% m m-1. As propriedades físico-químicas avaliadas, em ambas as fases, foram umidade, pH, acidez titulável total, atividade antioxidante, compostos fenólicos totais, cor, açúcar total e redutor, condutividade elétrica e lixiviação de potássio. Amostras beneficiadas da primeira e da segunda fase foram classificadas segundo tipo, peneira e bebida. Para primeira fase do experimento, não foram verificadas diferenças significativas entre os tratamentos para as propriedades físico-químicas umidade, pH, acidez titulável total, atividade antioxidante, compostos fenólicos totais, açúcar total e redutor, condutividade elétrica e lixiviação de potássio. Porém, verificou-se diferença significativa de cor nas coordenadas L*, a* e b*. As classificações por tipo, peneira e bebida não diferiram entre os tratamentos estudados. Para segunda fase, as propriedades físico-químicas umidade, pH, acidez titulável total, atividade antioxidante, compostos fenólicos totais, açúcar total e redutor, condutividade elétrica e lixiviação de potássio não diferiram. Porém, a análise de cor e as classificações por tipo, por peneira e sensorial diferiram entre as formas de processamento pós-colheita. A classificação por bebida demonstrou que o café fermentado com emprego de inóculos apresentou sabor e aroma distintos.Texthttp://repositorio.ufes.br/handle/10/8101porUniversidade Federal do Espírito SantoMestrado em Ciência e Tecnologia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFESBRCentro de Ciências Agrárias e EngenhariasProcessingInduced fermentationYeastCoffee qualityCafé conilonLeveduraCafé - ProcessamentoLevedurasCafé - Avaliação sensorialFermentaçãoCafé - QualidadeCiência e Tecnologia de Alimentos664Influência da fermentação sobre as propriedades físico-químicas e sensoriais de café conilon (Coffea canephora Pierre ex. Froehner variedade Vitória)Influence of fermentation on the physicalchemical and sensorial properties of conilon coffee (Coffea canephora Pierre ex Froehner variety Vitória)info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da Universidade Federal do Espírito Santo (riUfes)instname:Universidade Federal do Espírito Santo (UFES)instacron:UFESORIGINALtese_9493_Resumo Final de Dissertação - Estefânia Pecegueiro Prudêncio. PDF.pdfapplication/pdf12174http://repositorio.ufes.br/bitstreams/0ed721a1-90b0-4f18-b7d5-951711ae7494/downloadf0db4e1261e618c0f074890d6e73573dMD5110/81012024-06-21 16:56:11.086oai:repositorio.ufes.br:10/8101http://repositorio.ufes.brRepositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufes.br/oai/requestopendoar:21082024-06-21T16:56:11Repositório Institucional da Universidade Federal do Espírito Santo (riUfes) - Universidade Federal do Espírito Santo (UFES)false |
dc.title.none.fl_str_mv |
Influência da fermentação sobre as propriedades físico-químicas e sensoriais de café conilon (Coffea canephora Pierre ex. Froehner variedade Vitória) |
dc.title.alternative.none.fl_str_mv |
Influence of fermentation on the physicalchemical and sensorial properties of conilon coffee (Coffea canephora Pierre ex Froehner variety Vitória) |
title |
Influência da fermentação sobre as propriedades físico-químicas e sensoriais de café conilon (Coffea canephora Pierre ex. Froehner variedade Vitória) |
spellingShingle |
Influência da fermentação sobre as propriedades físico-químicas e sensoriais de café conilon (Coffea canephora Pierre ex. Froehner variedade Vitória) Prudêncio, Estefânia Pecegueiro Processing Induced fermentation Yeast Coffee quality Café conilon Levedura Ciência e Tecnologia de Alimentos Café - Processamento Leveduras Café - Avaliação sensorial Fermentação Café - Qualidade 664 |
title_short |
Influência da fermentação sobre as propriedades físico-químicas e sensoriais de café conilon (Coffea canephora Pierre ex. Froehner variedade Vitória) |
title_full |
Influência da fermentação sobre as propriedades físico-químicas e sensoriais de café conilon (Coffea canephora Pierre ex. Froehner variedade Vitória) |
title_fullStr |
Influência da fermentação sobre as propriedades físico-químicas e sensoriais de café conilon (Coffea canephora Pierre ex. Froehner variedade Vitória) |
title_full_unstemmed |
Influência da fermentação sobre as propriedades físico-químicas e sensoriais de café conilon (Coffea canephora Pierre ex. Froehner variedade Vitória) |
title_sort |
Influência da fermentação sobre as propriedades físico-químicas e sensoriais de café conilon (Coffea canephora Pierre ex. Froehner variedade Vitória) |
author |
Prudêncio, Estefânia Pecegueiro |
author_facet |
Prudêncio, Estefânia Pecegueiro |
author_role |
author |
dc.contributor.advisor-co1.fl_str_mv |
Coelho, Jussara Moreira |
dc.contributor.advisor1.fl_str_mv |
Silva, Luís César da |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Prudêncio, Estefânia Pecegueiro |
dc.contributor.referee1.fl_str_mv |
Saraiva, Sérgio Henriques |
dc.contributor.referee2.fl_str_mv |
Moreli, Aldemar Polonini |
contributor_str_mv |
Coelho, Jussara Moreira Silva, Luís César da Saraiva, Sérgio Henriques Moreli, Aldemar Polonini |
dc.subject.eng.fl_str_mv |
Processing Induced fermentation Yeast Coffee quality |
topic |
Processing Induced fermentation Yeast Coffee quality Café conilon Levedura Ciência e Tecnologia de Alimentos Café - Processamento Leveduras Café - Avaliação sensorial Fermentação Café - Qualidade 664 |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Café conilon Levedura |
dc.subject.cnpq.fl_str_mv |
Ciência e Tecnologia de Alimentos |
dc.subject.br-rjbn.none.fl_str_mv |
Café - Processamento Leveduras Café - Avaliação sensorial Fermentação Café - Qualidade |
dc.subject.udc.none.fl_str_mv |
664 |
description |
Coffee is a commodity of economic importance, which the quality of green coffee beans is relevant in the commercialization. The harvesting and processing forms impact cupping quality. Coffee can be prepared by the dry, semi-dry and wet processes. In wet processing, besides the natural fermentation, enzymes or inocula can be added to carry out the degumming. However, the influences of the fermentation induced need to be verified in the characteristics of the grain. Thus, this work was carried out with the objective of evaluating the influence of the induced fermentation on the physicochemical and sensorial properties of conilon coffee. Fruits of conilon coffee (Coffea canephora Pierre ex. Froehner), variety Vitória, were manual strip harvested and the ripe cherries were selected. The experiment was carried out in two phases. In the first phase, using a factorial design, samples of coffee fruits were sanitized, peeled and inoculated with three inocula: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus, and Brettanomyces bruxellensis trois, at concentrations of 0,00, 0,05, 0,10, 0,15 and 0,20% m m-1 . In the second phase, six preparing forms were compared: dry, semi-dry, wet, semi-solid, dry realized by farmer, and wet with addition of Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus, and Brettanomyces bruxellensis trois, at concentration of 0,20% m m-1 . The physicochemical properties evaluated in both phases were moisture, pH, total titratable acidity, antioxidant activity, total phenolic compounds, color, total and reducing sugars, electrical conductivity and potassium leaching. Samples obtained from the first and second phases were classified according to type, sieve and cupping. For the first phase of the experiment, there were no significant differences among the treatments for the physicochemical properties of moisture, pH, total titratable acidity, antioxidant activity, total phenolic compounds, total and reducing sugars, electrical conductivity and potassium leaching. However, there was a significant color difference in the coordinates L*, a* and b*. Classifications by type, sieve and cupping did not differ among studied treatments. For the second phase, the physicochemical properties of moisture, pH, total titratable acidity, antioxidant activity, total phenolic compounds, total and reducing sugars, electrical conductivity and potassium leaching did not differ statistically. However, color analysis and sorting by type, sieve and sensory differed. The coffee cupping showed that the wet processing using inoculant provided distinctive taste and aroma. |
publishDate |
2017 |
dc.date.issued.fl_str_mv |
2017-02-23 |
dc.date.accessioned.fl_str_mv |
2018-08-01T23:19:04Z |
dc.date.available.fl_str_mv |
2018-08-01 2018-08-01T23:19:04Z |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/masterThesis |
format |
masterThesis |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
http://repositorio.ufes.br/handle/10/8101 |
url |
http://repositorio.ufes.br/handle/10/8101 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
Text |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Federal do Espírito Santo Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
dc.publisher.program.fl_str_mv |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
dc.publisher.initials.fl_str_mv |
UFES |
dc.publisher.country.fl_str_mv |
BR |
dc.publisher.department.fl_str_mv |
Centro de Ciências Agrárias e Engenharias |
publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Federal do Espírito Santo Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:Repositório Institucional da Universidade Federal do Espírito Santo (riUfes) instname:Universidade Federal do Espírito Santo (UFES) instacron:UFES |
instname_str |
Universidade Federal do Espírito Santo (UFES) |
instacron_str |
UFES |
institution |
UFES |
reponame_str |
Repositório Institucional da Universidade Federal do Espírito Santo (riUfes) |
collection |
Repositório Institucional da Universidade Federal do Espírito Santo (riUfes) |
bitstream.url.fl_str_mv |
http://repositorio.ufes.br/bitstreams/0ed721a1-90b0-4f18-b7d5-951711ae7494/download |
bitstream.checksum.fl_str_mv |
f0db4e1261e618c0f074890d6e73573d |
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv |
MD5 |
repository.name.fl_str_mv |
Repositório Institucional da Universidade Federal do Espírito Santo (riUfes) - Universidade Federal do Espírito Santo (UFES) |
repository.mail.fl_str_mv |
|
_version_ |
1804309146107904000 |