Obtenção e caracterização de extratos de Cúrcuma longa e aplicação na estabilidade oxidativa da manteiga

• Autor(a) principal: Gomes, Marcia Miss
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFFS (Repositório Digital da UFFS)
• Texto Completo: https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/2730
• topic: Antioxidantes; Qualidade dos alimentos; Manteiga

A manutenção da qualidade de alimentos constituídos de lipídeos requer o uso de antioxidantes. Aliado a isso, existe o aumento da preocupação por parte da população em adquirir hábitos alimentares mais saudáveis, como também, o interesse em consumir produtos alimentícios sem aditivos sintéticos. Desta forma, torna-se necessária a realização de pesquisas em envolvam o uso de antioxidantes naturais para minimizar a oxidação de produtos gordurosos, como a manteiga. Frente ao exposto, o objetivo de presente trabalho foi estudar o efeito do extrato de cúrcuma na rancidez oxidativa de manteiga. Neste trabalho foram obtidos dois extratos secos de cúrcuma usando extrator soxhlet com etanol e hexano como solvente. Os extratos foram caracterizados, quanto ao rendimento, a concentração de compostos fenólicos e a capacidade de sequestro do radical DPPH. Paralelamente foi elaborada uma manteiga, na qual foram aplicados os extratos da cúrcuma nas concentrações de 0,01 e 0,05% (m/m) para avaliar a capacidade antioxidante em teste de oxidação acelerada na temperatura de 60ºC por 40 dias. Foi obtido um rendimento de 17,3 e 7,7% (m/m) para a extração com etanol e hexano respectivamente, e compostos fenólicos na concentração de 196,44 e 20,23 mg AG/g. A capacidade de sequestro do radical DPPH dos extratos foi elevada, 0,947 e 18,7 g de extrato/g de DPPH para os obtidos em etanol e hexano, sendo estes valores próximos a do antioxidante artificial BHT (0,304 g de BHT/g de DPPH). O teste oxidação acelerada mostrou que os extratos de cúrcuma atuaram na prevenção da oxidação de lipídios da manteiga, sendo que o extrato em etanol foi o mais efetivo, obtendo valor próximo ao resultado obtido com o BHT. Os resultados evidenciam o potencial de uso da cúrcuma na prevenção da oxidação de alimentos.