Análise bromatológica, microbiológica e sensorial de croquetes de carne de Prochilodus lineatus
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Data de Publicação: | 2019 |
Outros Autores: | , , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Agrarian (Dourados. Online) |
Texto Completo: | https://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/article/view/7241 |
Resumo: | A inclusão de polpa de pescado em formulações alimentícias contribui para um maior aproveitamento de carne subutilizada no processamento e produzir alimento de alto valor nutricional à população. Logo, o objetivo deste estudo foi elaborar formulações de croquete utilizando filé e polpa (carne retirada da carcaça) de Prochilodus lineatus (grumatã) e avaliar composição proximal, características microbiológicas, sensoriais e intenção de compra. Foram elaboradas três formulações de croquetes contendo proteína texturizada de soja, condimentos (sal, alho, cebola e outros) e diferentes proporções da polpa em substituição ao filé, sendo uma à base de filé (0% polpa) e, nas demais, o filé foi substituído por 25 e 50% de polpa. Teor de matéria seca, cinzas, proteína bruta e gordura, além de contagem de coliformes a 45ºC, Estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp foram avaliados nos croquetes pré-prontos. Para análise sensorial, os croquetes foram fritos em óleo de soja e avaliados em relação à aparência, cor, sabor, textura e aceitação global. Os croquetes à base de filé apresentaram menor teor de gordura e matéria seca comparados às preparações contendo polpa, enquanto os teores de proteína bruta e cinzas não diferiram entre as formulações. Os microrganismos pesquisados não foram detectados nas formulações. Na avaliação dos provadores, as formulações não diferiram entre si para nenhum dos atributos sensoriais pesquisados, com avaliações variando entre “gostei regularmente” e “gostei muito”. A formulação que apresentou maior intenção de compra foi aquela a base de filé. Assim, a carne de grumatã (filé e polpa) pode ser utilizada integralmente em formulações alimentícias, com boa composição nutricional e aceitação pelos consumidores. |
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Análise bromatológica, microbiológica e sensorial de croquetes de carne de Prochilodus lineatusBromatological, microbiological and sensory analysis of meat croquettes of Prochilodus lineatusAproveitamento de pescadoFormulação alimentíciaGrumatãValor nutricional.use of fishfood formulationgrumatãnutritional valueA inclusão de polpa de pescado em formulações alimentícias contribui para um maior aproveitamento de carne subutilizada no processamento e produzir alimento de alto valor nutricional à população. Logo, o objetivo deste estudo foi elaborar formulações de croquete utilizando filé e polpa (carne retirada da carcaça) de Prochilodus lineatus (grumatã) e avaliar composição proximal, características microbiológicas, sensoriais e intenção de compra. Foram elaboradas três formulações de croquetes contendo proteína texturizada de soja, condimentos (sal, alho, cebola e outros) e diferentes proporções da polpa em substituição ao filé, sendo uma à base de filé (0% polpa) e, nas demais, o filé foi substituído por 25 e 50% de polpa. Teor de matéria seca, cinzas, proteína bruta e gordura, além de contagem de coliformes a 45ºC, Estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp foram avaliados nos croquetes pré-prontos. Para análise sensorial, os croquetes foram fritos em óleo de soja e avaliados em relação à aparência, cor, sabor, textura e aceitação global. Os croquetes à base de filé apresentaram menor teor de gordura e matéria seca comparados às preparações contendo polpa, enquanto os teores de proteína bruta e cinzas não diferiram entre as formulações. Os microrganismos pesquisados não foram detectados nas formulações. Na avaliação dos provadores, as formulações não diferiram entre si para nenhum dos atributos sensoriais pesquisados, com avaliações variando entre “gostei regularmente” e “gostei muito”. A formulação que apresentou maior intenção de compra foi aquela a base de filé. Assim, a carne de grumatã (filé e polpa) pode ser utilizada integralmente em formulações alimentícias, com boa composição nutricional e aceitação pelos consumidores.Including fish pulp in food formulations contributes to increase the use of underused meat in processing and to produce food of high nutritional value to the population. Therefore, the objective of this study was to elaborate croquette formulations using Prochilodus lineatus (grumatã) fillet and pulp (meat removed from the carcass) and to evaluate bromatological, microbiological, sensory and purchase intention characteristics. Three formulations were prepared, one based on fillet and in the others the fillet was substituted in 25 or 50% by pulp, as well as soy textured protein and condiments (salt, garlic, onion and others). The croquettes were manually molded and breaded. The dry matter, ashes, crude protein and fat content was analyzed in the pre-ready croquettes, as well as coliform counts at 45ºC, staphylococcus coagulase positive and Salmonella sp. For sensory analysis, the croquettes were fried in soybean oil and evaluated for appearance, color, taste, texture and overall acceptance. Fillet croquettes showed less fat and dry matter compared to pulp-containing preparations, but crude protein and ashes did not differ between formulations. The microorganisms evaluated were not detected in the formulations. According to the tasters, the formulations did not differ from each other for any of the sensorial attributes surveyed, and the scores ranged from "I enjoyed regularly" to "I liked". The formulation that presented greater intention to buy was that based on filé (53%). Thus, grumatã meat (fillet and pulp) can be used integrally in food formulations with good nutritional composition and consumer acceptance.Editora UFGD2019-10-12info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/article/view/724110.30612/agrarian.v12i44.7241Agrarian; v. 12 n. 44 (2019); 272-278Agrarian Journal; Vol. 12 No. 44 (2019); 272-2781984-2538reponame:Agrarian (Dourados. Online)instname:Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD)instacron:UFGDporhttps://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/article/view/7241/5331Copyright (c) 2019 Agrarianinfo:eu-repo/semantics/openAccessPretto, AlexandraCamargo, Antonio Cleber da SilvaDenardin, Cristiane CasagrandeRibeiro, Vanessa BleyKuroda, Caroline Naomi2019-10-17T15:24:07Zoai:ojs.pkp.sfu.ca:article/7241Revistahttps://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarianPUBhttps://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/oairevistaagrarian@ufgd.edu.br||1984-25381984-252Xopendoar:http://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/oaihttp://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/oai2019-10-17T15:24:07Agrarian (Dourados. Online) - Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD)false |
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