Desenvolvimento e caracterização de bebida fermentada vegetal (extrato de amêndoa e leite UHT integral)

• Autor(a) principal: Santos, Emilly Damke dos
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFGD
• Texto Completo: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/5727
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Bebida fermentada; Extrato vegetal; Iogurte natural; Fermented drink; Vegetable extracts; Natural yogurt

O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar bebida fermentada vegetal (extrato de amêndoa e leite UHT integral). Foram desenvolvidas três formulações de bebida fermentada a base de extrato de amêndoa e leite UHT integral: F1 (30% de extrato de amêndoa e 70% de leite UHT integral); F2 (40% de extrato de amêndoa e 60% de leite UHT integral); F3 (50% de extrato de amêndoa e 50%de leite UHT integral) e F4 (controle – iogurte natural). Foram analisados quanto sua relação física e química: pH; Acidez Titulável (%); Umidade (%); Atividade de Água (Aw); Cor Instrumental; Proteína (%); e Análises Microbiológicas como: Coliformes totais; Termotolerantes, quanto a análise sensorial foi realizada das formulações desenvolvidas, foi feita pelo teste de escala hedônica estruturada de nove pontos, sendo considerados aroma, cor, textura, sabor e avaliação global. Os resultados das análises físicas, químicas, sensorial e microbiológicas foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey (significância de 5 %). De acordo com os resultados obtidos, a formulação F1 teve de pH = 4,61; Acidez de 0,64%; Umidade de 89,88%; Atividade de água (Aw) de 0,984; Proteína de 10,07%; Cor instrumental para o parâmetro L*= 90,32; para o parâmetro a*= -1,82; e o parâmetro b*= 6,09. Quanto a avaliação sensorial a formulação F1 teve nota de 6,82% de aceitação global e 41,67% de intenção de compra, este resultado de aceitação deve-se ao percentual elevado de leite integral predominante na formulação para o desenvolvimento de ácido láctico, que favorece nos atributos sensoriais de sabor, aroma, textura e aceitação global.