Efeito do uso de concentrado proteico de leite (MPC) nas propriedades do queijo Minas Padrão

• Autor(a) principal: Moreira, Maria Tereza Cratiú
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFJF
• Texto Completo: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/10244
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA; Solubilização; Reidratação; Proteína; Queijo; Rendimento; Solubilization; Rehidration; Protein; Cheese; Yield

O objetivo deste trabalho foi utilizar a análise de partículas por difração a laser no estudo da cinética de reidratação do MPC70 em pó no leite, visando sua utilização para a fabricação de queijos e o seu impacto nas propriedades do queijo Minas Padrão. Por se tratarem de duas tecnologias distintas que envolvem, tanto a área de secagem, quanto a de tecnologia de queijos, foi fundamental fazer a interface entre estes dois sistemas, já que cada um possui suas particularidades tecnológicas, cujo entendimento se faz necessário para que o reflexo no produto final seja o menor possível. Com o uso do analisador de partículas por difração a laser foi possível identificar em que momento da etapa de adição, ocorreu a total solubilização do MPC no leite. O processo de reidratação do MPC em pó no leite foi identificado em dois tipos de processamentos aplicados, com base na identificação do tamanho das partículas: antes da solubilização, pela presença de partículas na região de maior tamanho ou micrométrica (acima de 10,77 μm) e após a solubilização, pela migração destas partículas para a região de menor tamanho ou nanométrica (abaixo de 0,200 μm). A fabricação do queijo Minas Padrão foi realizada para avaliar o comportamento do MPC reidratado no leite, visando aumentar o rendimento da fabricação, bem como o seu impacto na caracterização físico-química, reológica e sensorial dos queijos produzidos. O estudo demonstrou a clara influência do MPC no aumento de rendimento dos queijos, com apresentação de índices percentuais para o rendimento ajustado (RAJ) acima da porcentagem suplementada; sem diferenças significativas nas características físico-químicas e reológicas dos queijos e boa aceitação sensorial. Assim, este experimento reforça a importância da análise de partículas como ferramenta analítica a ser utilizada na simulação de processos industriais de leite para a fabricação de queijos envolvendo MPCs em pó, podendo a suplementação em queijos com este ingrediente ser uma boa alternativa tecnológica a ser adotada pelas indústrias para melhorar rendimento e produtividade sem alterações significativas no produto final.