Uso do micro-ondas como método de cozimento no protocolo de avaliação da maciez da carne bovina
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2015 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFLA |
Texto Completo: | http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/9543 |
Resumo: | The meat tenderness is an important parameter for the beef quality acceptance by consumers. There are various protocols used to determine the cooked meat tenderness, but the most used is the Warner-Bratzler Shear Force (WBSF) protocol, on which the grilling-based method is considered standard. Due to difficulties in standardizing this method, other alternatives have been studied, such as the microwave cooking method. In this study, we aimed to assess the use of microwave-based cooking method in the WBSF protocol for determining the beef tenderness, correlating its results with those from the standard protocol (grill cooking) and sensorial assessment. Steaks of striploin (M. Longissimus thoracis) beef with different tenderness degrees were cooked on a grill (Gr) and in the microwave oven, at 100% (Mw100) and 60% (Mw60) power, and assessed for shear force (SF) and sensory tenderness. The greater repeatability of SF was found for the Gr treatment (R=0.81), followed by the Mw100 (R=0.63) and then Mw60 (R=0.47). Was also found a strong correlation of SF with the sensory tenderness for Gr based method (r=0.86), followed by the Mw100 (r=0.68) and then Mw60 (r=0.65). Therefore, the grilling-based method was found to be suitable to assess the meat tenderness, but the use of microwave oven may also be an alternative, requiring to be studied some more, seeking to improve its standardization. |
id |
UFLA_0e8adb0252edd8466c76ac9df2f7ba2c |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:localhost:1/9543 |
network_acronym_str |
UFLA |
network_name_str |
Repositório Institucional da UFLA |
repository_id_str |
|
spelling |
Uso do micro-ondas como método de cozimento no protocolo de avaliação da maciez da carne bovinaMétodos de cozimentoForça de cisalhamentoMaciez sensorialCooking methodsShear forceSensory tendernessCNPQ_NÃO_INFORMADOThe meat tenderness is an important parameter for the beef quality acceptance by consumers. There are various protocols used to determine the cooked meat tenderness, but the most used is the Warner-Bratzler Shear Force (WBSF) protocol, on which the grilling-based method is considered standard. Due to difficulties in standardizing this method, other alternatives have been studied, such as the microwave cooking method. In this study, we aimed to assess the use of microwave-based cooking method in the WBSF protocol for determining the beef tenderness, correlating its results with those from the standard protocol (grill cooking) and sensorial assessment. Steaks of striploin (M. Longissimus thoracis) beef with different tenderness degrees were cooked on a grill (Gr) and in the microwave oven, at 100% (Mw100) and 60% (Mw60) power, and assessed for shear force (SF) and sensory tenderness. The greater repeatability of SF was found for the Gr treatment (R=0.81), followed by the Mw100 (R=0.63) and then Mw60 (R=0.47). Was also found a strong correlation of SF with the sensory tenderness for Gr based method (r=0.86), followed by the Mw100 (r=0.68) and then Mw60 (r=0.65). Therefore, the grilling-based method was found to be suitable to assess the meat tenderness, but the use of microwave oven may also be an alternative, requiring to be studied some more, seeking to improve its standardization.Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)A maciez é um parâmetro de qualidade da carne bovina, importante para aceitação dos consumidores. Existem vários protocolos para a determinação de maciez na carne cozida, sendo o protocolo Warner-Bratzler Shear Force (WBSF) o mais usado. Neste protocolo, o método de cozimento em grelha é considerado o método padrão. Em razão da dificuldade de padronização deste método, alguns métodos de cozimentos, alternativos, têm sido estudados, como o método de cozimento em micro-ondas. Assim, objetivou-se avaliar o uso de micro-ondas como método de cozimento no protocolo WBSF para determinação da maciez da carne bovina, correlacionando os resultados com o protocolo padrão (cozimento por grelha) e com a avaliação sensorial. Bifes de contrafilé (M. Longissimus thoracis) bovinos com diferentes graus de maciez foram cozidos em grelha (Gr) e em micro-ondas, a 100% (Mw100) e 60% (Mw60) da potência, e avaliados quanto à força de cisalhamento (FC) e maciez sensorial. Maior (P < 0,05) repetibilidade da FC foi observada para o tratamento Gr (R = 0,81), seguido do Mw100 (R = 0,63) e do Mw60 (R = 0,47). Também foi observada maior (P < 0,05) correlação entre a FC pelo método Gr (r = 0,86) e a maciez sensorial, seguido do Mw100 (r = 0,68) e do Mw60 (R = 0,65). Concluiu-se que o cozimento em grelha é o método mais adequado para avaliação da maciez instrumental, mas a utilização do forno de micro-ondas ainda pode ser uma alternativa, necessitando mais pesquisas para melhorar a padronização deste método.UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASDCA - Departamento de Ciência dos AlimentosUFLABRASILRamos, Eduardo MendesRamos, Alcinéia de Lemos SouzaFontes, Paulo RogérioSilva, Douglas Roberto Guimarães2015-05-13T17:54:41Z2015-05-13T17:54:41Z2015-05-132015-02-27info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfSILVA, D. R. G. Uso do micro-ondas como método de cozimento no protocolo de avaliação da maciez da carne bovina. 2015. 68 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2015.http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/9543info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLA2023-05-08T15:37:57Zoai:localhost:1/9543Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufla.br/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2023-05-08T15:37:57Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)false |
dc.title.none.fl_str_mv |
Uso do micro-ondas como método de cozimento no protocolo de avaliação da maciez da carne bovina |
title |
Uso do micro-ondas como método de cozimento no protocolo de avaliação da maciez da carne bovina |
spellingShingle |
Uso do micro-ondas como método de cozimento no protocolo de avaliação da maciez da carne bovina Silva, Douglas Roberto Guimarães Métodos de cozimento Força de cisalhamento Maciez sensorial Cooking methods Shear force Sensory tenderness CNPQ_NÃO_INFORMADO |
title_short |
Uso do micro-ondas como método de cozimento no protocolo de avaliação da maciez da carne bovina |
title_full |
Uso do micro-ondas como método de cozimento no protocolo de avaliação da maciez da carne bovina |
title_fullStr |
Uso do micro-ondas como método de cozimento no protocolo de avaliação da maciez da carne bovina |
title_full_unstemmed |
Uso do micro-ondas como método de cozimento no protocolo de avaliação da maciez da carne bovina |
title_sort |
Uso do micro-ondas como método de cozimento no protocolo de avaliação da maciez da carne bovina |
author |
Silva, Douglas Roberto Guimarães |
author_facet |
Silva, Douglas Roberto Guimarães |
author_role |
author |
dc.contributor.none.fl_str_mv |
Ramos, Eduardo Mendes Ramos, Alcinéia de Lemos Souza Fontes, Paulo Rogério |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Silva, Douglas Roberto Guimarães |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Métodos de cozimento Força de cisalhamento Maciez sensorial Cooking methods Shear force Sensory tenderness CNPQ_NÃO_INFORMADO |
topic |
Métodos de cozimento Força de cisalhamento Maciez sensorial Cooking methods Shear force Sensory tenderness CNPQ_NÃO_INFORMADO |
description |
The meat tenderness is an important parameter for the beef quality acceptance by consumers. There are various protocols used to determine the cooked meat tenderness, but the most used is the Warner-Bratzler Shear Force (WBSF) protocol, on which the grilling-based method is considered standard. Due to difficulties in standardizing this method, other alternatives have been studied, such as the microwave cooking method. In this study, we aimed to assess the use of microwave-based cooking method in the WBSF protocol for determining the beef tenderness, correlating its results with those from the standard protocol (grill cooking) and sensorial assessment. Steaks of striploin (M. Longissimus thoracis) beef with different tenderness degrees were cooked on a grill (Gr) and in the microwave oven, at 100% (Mw100) and 60% (Mw60) power, and assessed for shear force (SF) and sensory tenderness. The greater repeatability of SF was found for the Gr treatment (R=0.81), followed by the Mw100 (R=0.63) and then Mw60 (R=0.47). Was also found a strong correlation of SF with the sensory tenderness for Gr based method (r=0.86), followed by the Mw100 (r=0.68) and then Mw60 (r=0.65). Therefore, the grilling-based method was found to be suitable to assess the meat tenderness, but the use of microwave oven may also be an alternative, requiring to be studied some more, seeking to improve its standardization. |
publishDate |
2015 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2015-05-13T17:54:41Z 2015-05-13T17:54:41Z 2015-05-13 2015-02-27 |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/masterThesis |
format |
masterThesis |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
SILVA, D. R. G. Uso do micro-ondas como método de cozimento no protocolo de avaliação da maciez da carne bovina. 2015. 68 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2015. http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/9543 |
identifier_str_mv |
SILVA, D. R. G. Uso do micro-ondas como método de cozimento no protocolo de avaliação da maciez da carne bovina. 2015. 68 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2015. |
url |
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/9543 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
application/pdf |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS DCA - Departamento de Ciência dos Alimentos UFLA BRASIL |
publisher.none.fl_str_mv |
UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS DCA - Departamento de Ciência dos Alimentos UFLA BRASIL |
dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:Repositório Institucional da UFLA instname:Universidade Federal de Lavras (UFLA) instacron:UFLA |
instname_str |
Universidade Federal de Lavras (UFLA) |
instacron_str |
UFLA |
institution |
UFLA |
reponame_str |
Repositório Institucional da UFLA |
collection |
Repositório Institucional da UFLA |
repository.name.fl_str_mv |
Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA) |
repository.mail.fl_str_mv |
nivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.br |
_version_ |
1807835131273019392 |