DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA MISTA A BASE DE A????GUA DE COCO E SUCO DE FRUTAS VERMELHAS

• Autor(a) principal: Cynara dos Santos Carvalho
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
• Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/44331; http://sip.prg.ufla.br/arquivos/php/bibliotecas/repositorio/download_documento/20192_201621233

Atualmente e???? clara a busca dos consumidores por alimentos mais sauda????veis, como os a???? base de frutas, devido a maior conscientizac????a????o da populac????a????o da estreita relac????a????o entre dieta e sau????de. Visando melhoria nutricional e sensorial, existem duas tende????ncias no segmento de bebidas, que sa????o os sucos a???? base de a????gua de coco, como uma opc????a????o mais sauda????vel que a a????gua e o segmento de bebidas mistas, contendo duas ou mais frutas em sua composic????a????o. Diante enta????o dessa maior demanda por produtos mais sauda????veis, diferenciados e de consumo ra????pido e pra????tico, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida mista a???? base de a????gua de coco e suco de frutas vermelhas com qualidade sensorial e nutricional. Foram elaboradas sete formulac????o????es de suco a partir das frutas morango, framboesa e amora-preta de acordo com o delineamento de regra da mistura. Os sucos de morango, framboesa e amora foram elaborados com 50 de polpa e 50 de a????gua de coco e as demais formulac????o????es foram preparadas por meio da mistura dos sucos de polpas isoladas. Foram realizadas ana????lises de acidez total titula????vel, so????lidos solu????veis, pH, antioxidantes (ABTS e DPPH), feno????licos totais, antocianinas e teor de a????cido asco????rbico (vitamina C). Ale????m disso, todas as formulac????o????es foram analisadas sensorialmente, por meio de teste afetivo de aceitac????a????o. Os resultados foram avaliados por ana????lise estati????stica univariada (ana????lise de varia????ncia e teste de me????dia) e multivariada, por meio de ana????lise de componentes principais (PCA) e mapa de prefere????ncia. Para a otimizac????a????o da formulac????a????o foi aplicado ana????lise de superfi????cie de resposta. Os sucos elaborados com maiores proporc????o????es de morango (50 ou 100) foram os preferidos entre os provadores, ja???? os sucos elaborados com maiores concentrac????o????es de amora-preta contribui????ram para maior atividade antioxidante, compostos feno????licos e antocianinas totais da bebida. De acordo com a otimizac????a????o, baseado nas caracteri????sticas nutricionais e sensoriais, os sucos mistos devem conter de 50-60 de morango, 40 de amora-preta e de 0-10 de framboesa. Como neste trabalho foi verificado que a mistura de duas ou mais frutas pode vir a incrementar o valor nutricional e sensorial comparado ao suco de uma u????nica fruta isolada, pode-se concluir que a combinac????a????o das frutas vermelhas, dentro das faixas de proporc????o????es otimizadas, e???? uma interessante alternativa para os consumidores.