Utilização da mucilagem do inhame (Dioscorea spp) como melhorador na fabricação do pão de forma

• Autor(a) principal: Fonseca, Ellem Waleska Nascimento da
• Data de Publicação: 2006
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
• Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2876
• topic: Pão de forma; Inhame (Dioscorea spp); Liofilização; Sandwich loaf; Yam (Dioscorea spp); Lyophilization (freeze-drying); Panificação - Tecnologia; CNPQ_NÃO_INFORMADO

O emprego de melhoradores na panificação vem expandindo a cada dia, porém há necessidade de estudos sobre a viabilidade de utilização de melhoradores naturais. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o emprego da mucilagem do tubérculo do inhame como melhorador natural na produção de pão de forma. Tubérculos de inhame foram triturados e a mucilagem foi separada por sistema de filtração em tecido de organza. Utilizou-se como melhoradores o tubérculo in natura de inhame triturado (IN), a mucilagem in natura do tubérculo de inhame (MI) e a mucilagem liofilizada do tubérculo do inhame in natura (ML), em 4 diferentes concentrações (0,0%, 1,0%, 2,0% e 2,5%) acrescidas na massa do pão de forma. Um melhorador comercial (MC) a 1,0% foi utilizado como referencial. Foram determinados a composição centesimal, acidez titulável, vitamina C, pH, açúcares totais, açúcares redutores e açúcares não redutores do inhame in natura, da mucilagem do inhame in natura e do melhorador comercial, avaliação física e visual diária de contaminação, de cor, da qualidade, análise sensorial e análise microbiológica do pão de forma. O valor calórico e a composição centesimal, exceto para fibra bruta dos pães de forma acrescidos de melhoradores naturais e comercial, não apresentaram diferença. Quanto aos pães de forma, estes também tiveram sua composição centesimal e o valor calórico de acordo com o tipo de melhorador e a concentração utilizada na formulação. Na avaliação efetuada quanto à conservação dos produtos, verificou-se um efeito positivo de todos os tratamentos em relação às testemunhas, com resultados observados variando de 12 a 14 dias para os pães de forma com ML 1,0%, 2,0% e 2,5%. O inhame in natura foi o melhorador que mais contribuiu para o desenvolvimento de cor dos pães de forma. Quanto ao sabor, aroma e textura, os pães de forma acrescidos com ML e MC alcançaram bons resultados.