Doenças veiculadas ou transmitidas por alimentos parte I – vírus e bacterias

• Autor(a) principal: Afonso de Liguori Oliveira
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/36764
• topic: Vírus; Bactérias; Alimentos; Segurança Alimentar; Doenças; Alimentos

No Brasil, o Ministério da Saúde (MS) é o órgão do Poder Executivo Federal responsável pela organização e elaboração de planos e políticas públicas voltados para a promoção, a prevenção e a assistência à saúde dos brasileiros. É função do Ministério dispor de condições para a proteção e recuperação da saúde da população, reduzindo as enfermidades, controlando as doenças endêmicas e melhorando a vigilância à saúde, dando, assim, mais qualidade de vida ao brasileiro. Em relação aos diversos alimentos consumidos no país, o Ministério da Saúde (MS) classifica as doenças que podem ser veiculadas ou transmitidas através deles em dois grandes grupos: as doenças diarreicas agudas (DDA) e as doenças transmitidas por alimentos (DTA). Para o Ministério da Saúde, tanto as DDA como as DTA são importantes causas de morbidade e mortalidade em todo o mundo. Em muitos países, durante as últimas duas décadas, tem sido crescente problema econômico e de saúde pública. A ocorrência de surtos nos países atraem atenção da mídia e aumentam a preocupação dos consumidores locais e pode, inclusive, influenciar o fluxo de turistas ou relações econômicas e comerciais. Há previsões de que os problemas das DDA e das DTA aumentem neste século, especialmente com as várias mudanças globais, incluindo pobreza, crescimento da população, maior oferta de alimentos prontos nos serviços de alimentação, facilidade na exportação de alimentos e rações animais, fatores que poderão influenciar a saúde e a segurança alimentar internacional. As doenças diarreicas agudas (DDA) são consideradas síndrome, caracterizada pela diminuição da consistência das fezes, aumento do número de evacuações, com no mínimo três episódios em 24h, conhecida genericamente como disenteria, podendo ser acompanhadas de náusea, vômito, febre e dor abdominal e, em alguns casos, de muco e sangue nas fezes. Quando infecciosa, é causada por diferentes agentes etiológicos, principalmente vírus e bactérias. A transmissão da DDA pode ocorrer pelas vias oral ou fecal-oral, sendo que a transmissão direta ocorre pelo contato com animais contaminados, pelo Cadernos Técnicos de Saúde da FASEH, no 06 - Abril de 2019 27 contato entre pessoas e por meio das mãos contaminadas. A transmissão indireta ocorre pelo consumo de água ou alimentos, pelo contato com objetos (em berçários, creches e escolas) ou utensílios de cozinha contaminados (copos, pratos e talheres). Além disso, em relação ao consumo de água e alimentos contaminados, merece destaque o uso de água não tratada, seja para consumo ou para lavagem e limpeza de materiais e equipamentos, ou dos ingredientes que serão servidos crus ou utilizados no preparo de refeições. Alimentos prontos para o consumo, quando manipulados por pessoas que não realizaram adequada higienização das mãos, em especial depois de utilizar o banheiro, manipular ou preparar os alimentos crus (frutas, verduras, legumes, carnes, etc) ou não usaram luvas, podem contaminá-los. Também é recomendado que os utensílios e superfícies utilizados nas etapas de corte e porcionamento de alimentos crus (frutas, verduras, legumes, carnes, etc) sejam separados dos utensílios e superfícies utilizados para o processamento de alimentos cozidos, ou que sejam perfeitamente higienizados após o uso, permitindo assim o uso comum. As intervenções para prevenir as DDA incluem ações de saneamento e de saúde, tanto em serviços de alimentação (bares, lanchonetes e restaurantes, comerciais ou institucionais) como nos ambientes domiciliares envolvendo todas as pessoas da família e os colaboradores (cozinheiras, babás, cuidadores), que devem ser instruídos principalmente quanto à higienização das mãos antes e depois de utilizar o banheiro, tocar em animais, trocar fraldas, manipular ou preparar os alimentos crus, preparar mamadeiras ou amamentar. Lavar e sanitizar as superfícies, utensílios e equipamentos usados na preparação de alimentos, em especial alimentos crus (frutas, verduras, legumes, carnes, etc); proteger todos os alimentos e as áreas da cozinha contra o acesso de pragas (insetos e roedores) ou animais de estimação, mantendo os alimentos em locais adequados (geladeiras, armários e balcões refrigerados ou recipientes fechados). Só utilizar água potável ou tratada para consumo (filtrando, fervendo ou colocando duas gotas de hipoclorito de sódio a 2,5% em um litro de água e aguardando 30 minutos antes de consumir), mantendo limpas caixas de água e reservatórios, e sempre com tampa. Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria consiste em infecções causadas por vírus, bactérias e parasitas. Outras doenças são intoxicações causadas por toxinas bacterianas ou naturais, como por exemplo, cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes, ou por produtos químicos tóxicos que contaminam o alimento, como chumbo e agrotóxicos. Os sintomas mais comuns para as doenças transmitidas por alimentos são falta de apetite, náuseas, vômitos, diarreia, dores abdominais e febre (dependendo do agente etiológico). Podem ocorrer também afecções extra-intestinais em diferentes órgãos e sistemas, como no fígado (Hepatite A), terminações nervosas periféricas (botulismo), má formação congênita (toxoplasmose), aborto (listeriose), dentre outros. Em geral, as doenças transmitidas por alimentos ocorrem na forma de surtos. O termo surto é utilizado nas DTA quando duas ou mais pessoas apresentam doença semelhante após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem. Entretanto, para doenças de alta gravidade, como botulismo (causado pelo Clostridium botulinum) e cólera (causado pelo Vibrio cholerae toxigênico), quando apenas um caso já é considerado surto. As DTA, geralmente, se apresentam como autolimitantes, ou seja, apresentam uma recuperação completa dentro de poucos dias e, normalmente, não requer em qualquer medicação. A exceção ocorre em alguns casos em que coexistem outras patologias, ou em populações de maior risco como crianças, idosos e imunocomprometidos, sempre dependendo do grau de toxigenicidade do agente etiológico envolvido. Por isso o tratamento é inespecífico, sendo imprescindível a orientação médica adequada, monitoramento do estado de hidratação, reposição de líquidos, principalmente em populações de risco que apresentam diarreia, avaliando a duração dos sinais e sintomas, além de procurar o serviço de saúde para notificação e indicação de terapêutica específica, de acordo com a suspeita clínica. A prevenção das doenças transmitidas por alimentos baseia-se em aplicar as mesmas intervenções já indicadas para prevenir as DDA, incluindo ações de saneamento, de saúde, tanto em serviços de alimentação, como nos ambientes domiciliares, envolvendo todas as pessoas da família e os colaboradores. Inclui, também, a seleção dos alimentos frescos ou crus (frutas, verduras, legumes, carnes, pescado, etc) que estejam com boa aparência e adquiridos em comércio sujeito à inspeção da vigilância sanitária. Em geral, para prevenir as DTA, é recomendado que se evite o consumo de água não tratada, alimentos crus, mal cozidos/assados ou preparações culinárias que possam conter ovos crus, maionese caseira, saladas, ovo frito com gema mole, carnes e produtos cárneos. Cadernos Técnicos de Saúde, no 06 - Abril de 2019 28 Também deve-se evitar o contato entre alimentos crus e alimentos prontos para o consumo, impedindo a contaminação cruzada. É preciso que se tenha cuidado de, antes do processamento e do consumo, lavar e desinfetar todas as frutas, verduras, legumes. Para isso deve-se imergir, após a lavagem convencional dos hortifrútis, em uma solução preparada com 10 ml (uma colher de sopa) de hipoclorito de sódio a 2,5% para cada litro de água tratada. Ovos devem ser estocados sob refrigeração e, imediatamente antes do uso, serem lavados em água potável. Também reduzem a ocorrência de DTA evitar o consumo de leite cru ou seus derivados (iogurtes, queijos, etc) elaborados com leite cru. Utilizar para consumo apenas o leite pasteurizado, esterilizado (UHT) ou fervido. Também os sorvetes podem ser alimentos com alto risco de DTA, em especial os de origem incerta, que utilizam na elaboração leite ou ovos crus, e que não sejam submetidos aos serviços de inspeção e vigilância sanitária. É necessário que se assegure que os alimentos prontos para o consumo (processados ou cozidos) estejam protegidos de contaminações, sendo mantidos sob rigoroso controle de temperatura (refrigerados ou aquecidos), durante o tempo entre o preparo até o seu consumo. Nesse ponto, a legislação em vigor do MS, Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, preconiza que, após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Na conservação a quente para consumo imediato, nos serviços de alimentação, os alimentos devem ser mantidos em temperatura superior a 60ºC por no máximo, seis horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, em especial dos alimentos submetidos a cozimento, esses devem ser imediatamente resfriados, garantindo que atinjam rapidamente, em menos de duas horas, temperatura inferior a 10ºC. Em seguida, podem ser fornecidos nos serviços de alimentação para o consumo imediato, desde que mantidos sob refrigeração. Se forem armazenados resfriados, desde que mantidos em ambientes com temperaturas inferiores a 5º C, podem ser conservados por períodos variáveis, de até no máximo cinco dias, ou então congelados à temperatura igual ou inferior a -18ºC para posterior utilização. Um dos maiores riscos para ocorrência de uma DTA é o consumo de refeições ou alimentos cozidos que tenham permanecido em temperatura ambiente por mais de duas horas, sendo ideal o consumo imediato, logo após o cozimento, ou o resfriamento em temperaturas inferiores a 5º C até o momento de servir. No momento de consumo, os alimentos quentes devem ser aquecidos e mantidos a uma temperatura igual ou superior a 60°C, e quando tenham sido conservados sob congelamento, ou refrigerados, devem ser adequadamente reaquecidos antes de serem servidos. Os alimentos frios devem ser mantidos sempre em temperaturas abaixo de 5°C.