Obtenção de extrato enzimático da casca de abacaxi e sua utilização no preparo de hidrolisados protéicos de farinha de trigo com teor reduzido de fenilalanina e perfil peptídico nutricionalmente adequado

• Autor(a) principal: Raquel Linhares Bello de Araujo
• Data de Publicação: 2009
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/URMR-87QLT9
• topic: Perfil peptídico; Hidrólise; Remoção de fenilalanina; Aproveitamento de resíduo; Protéica; Farinha de trigo; Extração protéica; Hidrolisados de proteína; Enzimas proteolíticas; Farinhas; Fenilalanina

A fenilcetonúria (PKU) é uma desordem metabólica congênita na qual os indivíduos não tratados, ainda nos primeiros meses de vida, desenvolvem retardo mental irreversível, sendo que a utilização da farinha de trigo na alimentação destes pacientes não é permitida. Neste trabalho, foram desenvolvidas algumas etapas do processo de obtenção de uma farinha de trigo com teor reduzido de fenilalanina (Phe), para ser incorporada na alimentação dos fenilcetonúricos. Inicialmente, foi feito um estudo sobre a obtenção, precipitação e caracterização de extratos enzimáticos de casca de abacaxi,tendo sido determinados seus teores de proteína, suas atividades proteolítica e específica, bem como avaliado o efeito do pH e da temperatura na atividade proteolítica e estabilidade destes extratos. Em seguida, as proteínas da farinha de trigo foram extraídas enzimaticamente, testando-se as variáveis tempo, temperatura, tratamento físico da amostra, relação enzima:substrato (E:S) e concentração inicial de matériaprima. O extrato protéico foi, posteriormente, hidrolisado pela ação, tanto de proteasescomercias quanto pelos extratos enzimáticos obtidos no laboratório do presente trabalho, avaliando-se o efeito de alguns parâmetros hidrolíticos, tais como o tipo de enzima, a associação e a ordem de adição das enzimas, o tempo, a temperatura e o pH da reação, o uso do tratamento físico do extrato protéico e a relação enzima:substrato(ES). A associação de três diferentes tipos de carvão ativado (CA) foi empregada como meio adsorvente para remover a Phe, variando-se a relação proteína:CA. A eficiência da remoção foi avaliada por espectrofotometria derivada segunda (EDS), determinando-seo teor de Phe livre na farinha de trigo e em seus hidrolisados, após tratamento com CA. Para a utilização deste método, fez-se, previamente, a sua validação. Finalmente, foi realizada a caracterização do perfil peptídico dos hidrolisados protéicos da farinha de trigo, antes e após a remoção de Phe pelo CA. Os resultados obtidos indicaram que,para o extrato enzimático bruto da casca do abacaxi, os valores ótimos foram: pH 6,0, temperatura de 70 °C e tempo de máxima ação proteolítica de 1h 30 min. Dentre as três metodologias empregadas para a precipitação do extrato protéico, o uso do etanol foi o mais vantajoso, dando origem à um extrato com maior atividade proteolítica e valores ótimos de pH de 7,0, temperatura de 70 °C, e tempo de máxima ação de 1h 30min. A 20 metodologia de extração protéica, que levou ao maior rendimento (89 %), foi a que empregou a concentração inicial de matéria-prima de 1:3 (p/v), com agitador ultraturrax a 1800 x g, a relação E:S de 10:100, a 40 °C, durante 2h. Os parâmetros de desempenhoestudados na validação indicaram a adequação da EDS para o monitoramento e controle dos teores de Phe em farinha de trigo. A condição que levou ao menor teor final de Phe (503,29 mg/100g) foi a que empregou a associação sucessiva do extrato bruto (EB) (E:S 10:100, 1h 30min) com a pancreatina (E:S 3:100, 3h 30min), no pH 7,0, a50 °C, tendo atingido 68 % de remoção de Phe. Acrescenta-se, ainda, que o melhor perfil peptídico, do ponto de vista nutricional, para as duas condições testadas, ou seja, antes e após a remoção de Phe, foi encontrado para o mesmo hidrolisado, obtido quando a pancreatina (E:S = 4:100) atuou primeiro por 3h 30min, seguida da ação do EB(E:S =10:100) durante 1h 30min, nas condições ótimas de pH e temperatura de cada enzima, apresentando valores médios de 13,04 % de di-tripeptídeos, 39,4 % de aminoácidos livres e 12,5 % para os grandes peptídeos.