Aproveitamento de resíduos das agroindústrias cervejeira e macaúba para obtenção de farinhas alimentícias e sua utilização em biscoitos tipo cookie

• Autor(a) principal: Sayeny de Ávila Gonçalves
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/34960; https://orcid.org/0000-0002-8635-8227
• topic: Farinhas; Resíduos agroindustriais; Macaúba; Bagaço de malte; Cookies; Engenharia química; Biscoitos; Farinhas; Macaúba

Com à crescente preocupação com a preservação do meio ambiente e ao advento da inovação biotecnológica, busca-se cada vez mais identificar, quantificar e qualificar os resíduos agroindustriais, a fim de desenvolver novas perspectivas para o seu aproveitamento. Nesse contexto, os resíduos agroindustriais da produção de cerveja, o bagaço de malte, e também os da cadeia produtiva da macaúba, a torta da polpa do fruto da macaúba, se mostram promissores por apresentarem em sua composição nutrientes essenciais, tais como fibras e biomoléculas ativas. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a potencialidade da utilização desses resíduos como matérias-primas para a produção de farinhas, seguido de sua utilização para a fabricação de biscoitos tipo cookie. A composição físico-química das farinhas da Macaúba (MC), puro malte (PM) e mistas (MS) e suas propriedades tecnológicas foram determinadas. Foram elaborados cookies, com substituição da farinha de trigo pelas farinhas MC, MS e PM em três níveis: 5%, 10% e 15%. As características físicas e tecnológicas dos biscoitos tipo cookie foram analisadas. A composição centesimal das farinhas indicaram que são matérias-primas com potencial para a produção de novos produtos alimentícios por possuírem alto valor nutritivo, principalmente em proteínas e fibra bruta. A partir dos ensaios realizados, pode-se afirmar que a incorporação das farinhas MC, PM e MS à farinha de trigo altera a qualidade dos biscoitos, suas características tecnológicas e sensoriais.