Patógenos em queijos artesanais e os fatores de risco para sua ocorrência

• Autor(a) principal: Maria das Graças Gonzaga Martins
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/ICBB-BD9TZR
• topic: Boas Práticas de fabricação; Patógenos do queijo; Controle de Qualidade; Queijo Minas Artesanal; Intoxicações e/ou Infecções Alimentar; Microbiologia; Boas Práticas de Fabricação; Padrão de Identidade e Qualidade para Produtos e Serviços; Queijo; Doenças Transmitidas por Alimentos

O queijo Minas artesanal (QMA) é amplamente produzido em todo estado de Minas Gerais, envolvendo o trabalho familiar, passado de geração a geração e representa para o estado uma atividade econômica muito forte. As características físico-químicas e microbiológicas do queijo são únicas e variam de acordo com cada região de produção, devido às diferenças de clima, solo, vegetação, raça de gado e as formas de elaboração. Esse queijo é um produto produzido a partir de leite cru, usa-se fermento endógeno (pingo), é muito manipulado, o que, de certa forma, o torna um produto com elevado risco de contaminação, podendo tornar-se veiculador de doenças e assim gerar danos para a saúde do homem. Os queijos são alimentos altamente nutritivos, ideais para o crescimento de microrganismos patogênicos como também para os deteriorantes. Salmonella spp., Escherichia coli, Campylobacter spp., Listeria spp., Bacillus cereus, Brucella spp. e Staphylococcus aureus são alguns exemplos de microrganismos patogênicos associados a surtos de infecções e intoxicações alimentares nos quais produtos lácteos, em especial, os queijos, estão frequentemente envolvidos. O objetivo deste estudo foi, Identificar os fatores de risco que contribuem para a ocorrência de enteropatógenos na cadeia produtiva do queijo artesanal apresentando medidas capazes de reduzir ou controlar os níveis de contaminação. Fica evidenciado, portanto, através dos resultados encontrados, reforçar a importância do monitoramento e controle dos pontos críticos de contaminação do Queijo Artesanal, assim como de sua matéria prima, com a finalidade de passar aos produtores informações seguras sobre a necessidade da implantação de Boas Práticas Agropecuárias (BPA) durante a ordenha e de fabricação (BPF), respeitando um período mínimo de maturação, para que o produto esteja dentro dos parâmetros de identidade e qualidade necessários, para garantir a segurança do consumidor e consequentemente um melhor retorno financeiro para o produtor.