Qualidade (sensorial, microbiológica, físico-química e parasitológica) de salmão (salmo-salar, Linnaeus, 1778) resfriado e comercializado em Belo Horizonte - MG

• Autor(a) principal: Adriane Damasceno
• Data de Publicação: 2009
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/SSLA-7V2G6A
• topic: pescado; microbiologia; qualidade de Salmão; bioquímica; Pescados Qualidade; Pescados Inspeção; Pescados Microbiologia; Peixe como alimento

Este estudo foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade da carne do salmão (Salmo salar), obtida do peixe resfriado e eviscerado, tendo em vista o aumento do consumo de pratos elaborados com o referido peixe cru. Foi realizada a inspeção sensorial, análises microbiológicas (Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase positivo), análises físico-químicas (pH, Bases Voláteis Totais e Trimetilamina) e análises parasitológicas do peixe, nas condições descritas. Inicialmente, fez-se um levantamento de todos os locais que comercializavam o salmão resfriado, na cidade de Belo Horizonte, no período de setembro a dezembro de 2008, com um total de 13 estabelecimentos. Os peixes foram coletados em todos eles, sendo que em cada local foram coletados 3 peixes, num total de 39 amostras. Nestes pontos de venda, os peixes foram submetidos à inspeção sensorial e, logo em seguida, transportados sob refrigeração para os laboratórios, a fim de serem realizadas as análises propostas. As características sensoriais observadas foram: corpo, olhos, guelras, escamas, nadadeiras, carne e cheiro, sendo que os olhos e as guelras foram os caracteres que mais apresentaram alterações (46,2%), seguidos do odor, das nadadeiras e da carne (30,8%). As análises microbiológicas não revelaram presença de Salmonella spp. em 25 g. Quanto às análises para o Staphylococcus coagulase positivo, resultaram em valores inferiores a 1,0 x 102 UFC/g. O pH variou de 6,28 a 6,60 (média de 6,42). As bases voláteis totais (BVT) variaram de 14,89 a 22,87mgN/100g (média de 18,12) e a trimetilamina (TMA) variou de 1,06 a 3,72mgN/100g (média de 1,74). Quanto à análise parasitológica, não foram observados parasitas em nenhuma amostra. Os resultados desta pesquisa indicam que a carne de salmão obtida do peixe resfriado encontra-se em boas condições higiênico-sanitárias