Caracterização das populações de leveduras e dos parâmetros químicos em fermentações contaminadas durante a produção de cachaça em Minas Gerais

• Autor(a) principal: Pollyana Alves Borges da Silva
• Data de Publicação: 2009
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/35576
• topic: Fermentação da cachaça; Contaminação de bebidas; Leveduras micocinogênicas não-saccharomyces; Acidez volátil; Controle de qualidade; Microbiologia; Cachaça; Alimentos e bebidas fermentados; Contaminação; Leveduras; Saccharomyces

A produção de cachaça é influenciada por diferentes microrganismos presentes na destilaria. A fermentação é realizada em recipientes abertos, com materiais manipulados e transportados diversas vezes antes da utilização. Assim, a cada adição de caldo de cana fresco e água são introduzidas no processo novas populações de microrganismos que podem reduzir o rendimento em etanol, aumentar a acidez e alterar a qualidade do produto final, contaminando-o. A proposta deste trabalho foi caracterizar 15 amostras de fermentações contaminadas oriundas de seis destilarias do estado de Minas Gerais, determinar os parâmetros químicos acidez volátil, concentração de etanol, de glicerol e de açúcares totais nos vinhos contaminados; além de realizar as contagens totais de microrganismos, a diversidade de linhagens de Saccharomyces cerevisiae e de espécies não-Saccharomyces; e testar a atividade micocinogênica das leveduras isoladas. Quanto aos parâmetros químicos, as dosagens médias encontradas foram de 0,90 g/100 mL de ácido acético para a concentração de acidez volátil, de 15,43 g/L para o teor de açúcares totais, de 824,16 mg/dL para concentração de glicerol e de 3,53 oGL (%v/v) para concentração de etanol. As contagens totais de bactérias láticas e leveduras foram semelhantes àquelas encontradas para fermentações não contaminadas. As espécies de leveduras não-Saccharomyces encontradas foram Candida akabanensis, Hanseniaspora guilliermondii, Issatchenkia orientalis, Kluyveromyces marxianus, Pichia fermentans, P. guilliermondii, P. membranifaciens, Torulaspora delbrueckii, Zygoascus hellenicus, Zygosaccharomyces bailii e Z. fermentati. Pichia membranifaciens foi a espécie predominante após S. cerevisiae, na maioria das amostras. Isolados identificados como Candida sp. podem constituir uma nova espécie de levedura. O número de linhagens de S. cerevisiae em fermentações conduzidas por fermentos selvagens foi menor do que em fermentações conduzidas por linhagens selecionadas de S. cerevisiae. Do total de leveduras isoladas, 34,78% apresentaram atividade micocinogênica contra leveduras iniciadoras selecionadas ou S. cerevisiae selvagens dominantes nas dornas de fermentação. As práticas de dosagens da acidez total titulável e do teor de açúcares, comumente utilizadas pelos produtores, foram validadas neste trabalho como parâmetros indicativos da contaminação durante as fermentações para a produção de cachaça. Palavras-chaves: Fermentação da cachaça, Contaminação de bebidas, Leveduras micocinogênicas não-Saccharomyces, Acidez volátil, Controle de qualidade.