Utilização de Saccharomyces cerevisiae em co-cultura com bactérias do ácido láctico para produção de polvilho azedo

• Autor(a) principal: Carmen de Oliveira Goulart
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/33792
• topic: Culturas iniciadoras; Mandioca; Bactérias; Leveduras; Produção de alimentos; Qualidade alimentar; Fermentação

O Brasil tem se destacado como segundo maior produtor mundial de mandioca. Na indústria de alimentos, a mandioca é utilizada na elaboração de diversos produtos e subprodutos tais como: biscoitos, pão de queijo, entre outros. Estes produtos têm como principal ingrediente o polvilho, que é obtido por meio da fécula de mandioca fermentada. A principal etapa de produção do polvilho azedo é a fermentação. A população microbiana predominante durante a fermentação compreende bactérias do ácido láctico (BAL) e leveduras, as quais interagem durante o processo de fermentação. Este trabalho teve como objetivo avaliar a eficiência de culturas iniciadoras puras e mistas durante a fermentação da fécula de mandioca e a qualidade do polvilho azedo final produzido. As bactérias do ácido láctico (BAL) Lactobacillus plantarum e Lactobacillus brevis, isoladas da microbiota natural da fermentação de polvilho azedo foram testadas como culturas iniciadoras puras e em co-cultura com Saccharomycces cerevisiae UFMG-A1007. Foram avaliadas as alterações de pH, acidez total titulável (ATT) e viabilidade das amostras de fermentação, além das características físico-químicas (acidez, pH, expansão, umidade, cinzas e amido) dos produtos finais obtidos. A qualidade microbiológica dos polvilhos azedos produzidos também foi investigada. L. plantarum, L. brevis, e S. cerevisiae foram isolados em contagens de 7,83, 7,84, e 6,94 log10 UFC/g, respectivamente no inicio da fermentação do polvilho. Estas culturas iniciadoras produziram polvilho com valores de pH entre 2,88 e 4,13 e valores de ATT entre 0,41% a 2,11% com 28 dias de fermentação. As amostras coletadas durante a fermentação, apresentaram comportamentos distintos (p<0,001), em relação ao pH, ATT e a viabilidade dos micro-organismos testados. Porém os resultados obtidos (ATT, pH, expansão, amido, cinzas e umidade) para os produtos finais não apresentaram diferença significativa (p>0,05) entre as diferentes culturas iniciadoras estudadas, sendo que todos os produtos foram considerados como polvilho azedo. As análises microbiológicas realizadas indicaram que todas as culturas forneceram produtos seguros. S. cerevisiae e L. plantarum se mantiveram viáveis durante todo processo, enquanto L. brevis permaneceu por apenas 14 dias como cultura pura e por 28 dias como cultura mista. Sugerindo que S. cerevisiae apresenta um papel relevante durante a fermentação, uma vez que a mesma favoreceu a permanência de L. brevis no processo fermentativo, permitindo que esta estivesse presente até o final da fermentação. As culturas iniciadoras utilizando S. cerevisiae em associação com as BAL apresentaram bom desempenho fermentativo e podem ser utilizadas para controlar e padronizar o processo de fabricação do polvilho azedo, fornecendo produtos homogêneos e de alta qualidade.