Obtenção e caracterização de vinho e vinagre de manga (Mangifera indica L.): parâmetros cinéticos das fermentações alcoólica e acética

• Autor(a) principal: Cosme Damião Barbosa
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/BUBD-9JNJBN
• topic: Fermentação alcoólica; Vinho de manga; Fermentação acética; Vinagre de manga; Saccharomyces cerevisiae; Alimentos; Vinho e vinificação Análise; Manga (Fruta); Bebidas alcoólicas; Fermentação; Saccharomyces cerevisiae

A manga é um dos frutos tropicais mais cultivados. Sua polpa é rica em carboidratos, tornando-se excelente matéria-prima para a produção de bebidas alcoólicas fermentadas. O objetivo deste trabalho foi avaliar oito linhagens de leveduras Saccharomyces cerevisiae para a produção de vinho de manga e obtenção de vinagre de manga pelo processo lento ou de Orleans. Na primeira parte deste estudo a levedura Saccharomyces cerevisiae proveniente do fermento comercial prensado foi a que apresentou os melhores resultados para os parâmetros fermentativos, tais como, teor alcoólico, rendimento e produtividade em etanol, sendo então utilizada na produção do vinho de manga. Os frutos utilizados neste estudo apresentaram rendimento em polpa superior a 70 % com teor de sólidos solúveis totais de 17°Brix. A polpa de manga a ser fermentada foi previamente hidrolisada com o complexo enzimático Pectinex Ultra SP na concentração de 0,025 g por quilograma de polpa com atividade enzimática de 4000PG A fermentação alcoólica para a produção do vinho de manga foi conduzida em triplicata em bombonas plásticas com capacidade para cinco litros. Foram utilizadas como inóculo células da levedura S. cerevisiae proveniente do fermento comercial prensado a 3 % (p. v-1) em base úmida. Os parâmetros da fermentação alcoólica para obtenção do vinho de manga foram: produtividade de 7,6 g. L-1. h-1, eficiência de 91,5 % e rendimento em etanol de 85 %. O vinho obtido apresentou teor alcoólico médio de 7,6 ( g. L -1). Na segunda parte do trabalho foi elaborado o vinagre de manga, para isto primeiramente foi realizada a fermentação alcoólica e em seguida a fermentação acética. O vinho obtido apresentou 7,7 de etanol ( g. L -1), obtendo-se na fermentação rendimento em etanol de 90 %, eficiência de 96,7 % e produtividade de 8,03 g. L-1. h-1. A fermentação acética do fermentado de manga foi realizada pelo processo lento ou de Orleans utilizado como inóculo 100 mL de vinagre forte não pasteurizado para cada 1 L de vinho. A acetificação foi realizada em triplicata em recipientes plásticos com capacidade para cinco litros e conduzida por 28 dias, sendo retiradas amostras a cada sete dias para determinação da acidez volátil em ácido acético, etanol e pH. O vinagre apresentou valor médio de acidez total de 4 g. 100 mL-1 em ácido acético. A acidez volátil foi de 3,21 em ácido acético estando abaixo do exigido na legislação brasileira. O rendimento GK médio foi de 64 % e os teores de polifenois (31,80 ± 2,00) foram superiores quando comparados com dados encontrados na literatura para outros vinagres. Portanto, as leveduras provenientes do fermento comercial úmido apresentaram bons resultados nos processos de fermentação testados. O vinho de manga apresentou parâmetros de acordo com os estabelecidos pela legislação brasileira. Desta forma, é possível produzir vinho e vinagre de manga de boa qualidade dentro dos parâmetros exigidos pela legislação utilizando a levedura S. cerevisiae proveniente do fermento comercial prensado para a fermentação alcoólica e vinagre forte não pasteurizado para a fermentação acética.