Influência do pH na microestrutura e nas propriedades físicas do suco de umbu em pó obtido por cocristalização

• Autor(a) principal: Milton Nobel Cano Chauca
• Data de Publicação: 2022
• Outros Autores: Claudia Regina Vieira, William James Nogueira Lima, Marcos Ferreira Dos Santos, Gabriela Fernanda da Cruz Santos, Kelem Silva Fonseca, Lívia Aparecida Gomes Silva, Heron Ferreira Amaral
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: https://doi.org/10.34117/bjdv8n6-127; http://hdl.handle.net/1843/60710
• topic: Microestrutura; Suco de umbu; Cristalização

O trabalho teve como objetivos determinar a influência do pH namicroestrutura e naspropriedades funcionaisde densidade aparente, fluidez e de solubilidade em co-cristalizados de suco de umbu. Para a realização deste trabalho foiutilizada polpade umbu, adquirida no comércio localcomteor médio de sólidos totais de 16%. Antes do processo apolpa sofreu correção de pH para pH 3,5;pH 4,0 e pH 4,5 utilizando-seCaCO3. Para a preparação do produtofoiutilizada polpa na concentração de 10, 15 e 20%(p/p).O processo de cocristalizaçãoconsiste na concentração de um xarope de sacarose atéa supersaturação, quando então é adicionadaa polpa, em seguida,a mistura é submetida a uma intensa agitação que induz a formação de nucleação eaglomeradosdo produto. Asamostras foram secas em estufa e armazenadas. A análise de microscopia eletrônica ilustraque o suco em pó apresentou superfícies cristalinas em todos os tratamentos. As análises de solubilidade e ângulo de repouso indicaram que não houve interação entre pHconcentração do suco, ou seja,agiram independentementeapresentando valores de solubilidade satisfatóriosem torno de 37s e 42º,respectivamente. A análise de densidade aparente mostrou que houveinteração entre pH e concentração do sucoresultando em valores próximos a0,85 g/cm3,valores similaresàsacarose.Pode-se concluir que o suco em pó obtido por cocristalizaçãoresultou em um produto com boa fluidez, solubilidade e densidade aparente o que o torna um processo ideal de conservação.