Perfil socioeconômico de agricultores familiares e caracterização de queijo Minas artesanal de Serra do Salitre (MG) em diferentes períodos de maturação e épocas do ano

• Autor(a) principal: Ranier Chaves Figueiredo
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/SMOC-B6GP5C
• topic: inspeção; microbiologia de alimentos; agricultura familiar; pingo; legislação de queijos; queijos artesanais; Ciência animal

Minas Gerais é o maior produtor de leite e queijos do Brasil. Neste estado, o queijo Minas artesanal desponta como principal queijo, tipicamente elaborado por produtores familiares seguindo tradições históricas que remetem à colonização europeia das terras mineiras. A Serra do Salitre é uma das mais tradicionais regiões na produção do queijo Minas artesanal; entretanto, apenas em 2014 foi reconhecida como região tradicionalmente produtora pelas instituições governamentais do Estado. Objetivou-se neste trabalho caracterizar, de forma microbiológica e físico-química, o queijo Minas artesanal elaborado na microrregião da Serra do Salitre, Minas Gerais, durante 63 dias de maturação, estudando e descrevendo as características coletivas e o perfil sócio-econômico dos produtores cadastrados no IMA. Para observar o período mínimo de maturação necessário para os queijos se adequarem à legislação, foram realizadas análises de sua qualidade durante o período chuvoso, que pode ser mais desafiador à adequação do queijo aos parâmetros legislados. Analisou-se a qualidade microbiológica e físico-química de 54 amostras de queijos, 12 amostras de leite cru, 12 amostras de pingo e 12 amostras de água utilizada nas queijarias de seis propriedades cadastradas. O produtor cadastrado de queijo Minas artesanal na Serra do Salitre-MG produz em pequenas propriedades de tamanho médio de 40,9 ha, com produção média de 908 litros de leite por dia em sistema semi-intensivo. A política de cadastramento para formalização da comercialização foi importante e contriubuiu para o aumento da produção leiteira. Entretanto, a política de fiscalização focada no produtor cadastrado foi alvo de reclamações. Diferenças (p0,05) foram encontradas para as contagens de coliformes totais, coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo que reduziram durante os primeiros dias de maturação, e que se tornam indetectáveis aos 21, 14 e sete dias de maturação, respectivamente. As contagens de bactérias ácido-láticas, bolores e leveduras e Staphylococcus spp. mantiveram elevadas durante os 63 dias de maturação, observando-se valores aproximados de 107, 105 e 106 UFC/g, respectivamente. Salmonella spp. não foi encontrada nas amostras de queijo, leite e pingo analisadas. A umidade dos queijos diminuiu mais rapidamente do primeiro para o sétimo dia de maturação, em sequência manteve-se diminuindo até atingir valores médios de 20,98% aos 63 dias de maturação. A maturação também influenciou os teores percentuais médios de gordura, proteínas e cinzas dos queijos, bem como os valores de pH e acidez titulável, mas não alterou (p>0,05) o teor de cloretos. O período mínimo de maturação para os queijos se adequarem aos limites de parâmetros microbiológicos e físico-químicos legislados foi de 14 dias. As análises realizadas em período chuvoso confirmaram o período mínimo de 14 dias de maturação para os queijos atenderem à legislação oficial. As comparações entre as contagens médias de todas as variáveis microbiológicas estudadas nos queijos maturados até 14 dias, em períodos seco e chuvoso, demonstraram que a estação do ano não interferiu (p>0,05) nestas variáveis. A maturação dos queijos Minas artesanal de propriedades cadastradas na microrregião de Serra do Salitre foi eficiente em reduzir as contagens de grupos de micro-organismos indesejáveis neste queijo.