Perdas de água em file de pescado do Pantanal

• Autor(a) principal: Castro, Denise Avila de
• Data de Publicação: 2007
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMS
• Texto Completo: https://repositorio.ufms.br/handle/123456789/938
• topic: Peixes de Água Doce; Produção Animal; Indústria Pesqueira; Alimentos de Origem Animal

O processamento da carne é uma alternativa para agregar valor e gerar renda. Para que os produtos se tornem viáveis é necessário conhecer parametros que permitam avaliar a qualidade e padronizar a produção. A perda de água na industrialização e na estocagem é significativa para a manutenção da qualidade e vida de prateleira dos produtos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influencia da época de captura e da espécie na perda de água nos filés de pescado do Pantanal. Uma coleta foi realizada no inicio da vazante (agosto) e outra no final (novembro). Em cada uma delas foram obtidos 10 exemplares de cada uma das seguintes espécies: pacu (Piaractus mesopotamicus), cachara (Pseudoplatystoma fasciatum), palmito (Ageneiosus brevifilis) e barbado (Pinirampus pirinampu). As amostras foram analisadas para pH final, perda de água por exsudação, pressão e cozimento. Observou-se que a época do ano interferiu em todos os parametros. No mes de agosto o palmito e o pacu obtiveram as menores médias porcentuais para perda por cozimento e perda por exsudação. Para perda por pressão o que demonstrou menor média foi o pacu. Em novembro, o pacu e o palmito novamente apresentaram as menores médias para perda por exsudação e perda por pressão. O pH final também foi dependente da época do ano. A época do ano e a espécie do peixe influenciam as perdas de água dos filés. Tais fatores devem ser considerados ao planejar e padronizar uma escala industrial de produção de pescado no Pantanal.