EFEITOS DO CONGELAMENTO NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, SENSORIAIS E MICROBIOLÓGICAS DOS ALIMENTOS

• Autor(a) principal: JÚNIOR, JOSÉ MARINHO DE OLIVEIRA
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPB
• Texto Completo: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/25567
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS; Cristais de gelo; Criogenia; Congelação

O congelamento, embora seja um dos principais procedimentos para conservação de alimentos, pode causar modificações indesejadas na reologia dos produtos alimentícios, afetando sua qualidade. Desse modo, o presente trabalho é um levantamento das informações bibliográficas acerca das alterações ocorridas durante o congelamento nas estruturas alimentares, bem como as consequências para os produtos congelados e suas características. A partir de pesquisas nas bases de dados do Portal de Periódicos da CAPES e do portal Google Acadêmico, foram analisados estudos científicos a partir da busca pelos descritores: "Congelamento de alimentos", "Alimentos congelados" e "Efeitos do congelamento nos alimentos". Como resultado deste levantamento bibliográfico, foram descritos os principais métodos de congelamento utilizados pelas indústrias alimentícias e os principais danos causados pelo congelamento. Foram também relatadas as características físico-químicas mais pesquisadas em alimentos congelados. De modo geral, os valores de pH e umidade não apresentaram alterações significativas durante o congelamento, enquanto que os valores de vitaminas C e carotenoides totais apresentaram um declínio durante o tempo de congelamento. Entre as características sensoriais de produtos congelados que foram analisadas com maior frequência nos estudos, no geral, a aparência e textura sofreram mudanças ao longo do armazenamento que interferiram sensorialmente na qualidade. Quanto à cor, de modo geral, evidenciou-se uma redução do parâmetro de luminosidade das amostras durante o período de estocagem. Quanto aos parâmetros microbiológicos em produtos congelados, constatou-se a diminuição da carga microbiana durante o período de armazenagem, sendo essa uma condição característica em produtos submetidos ao congelamento. Assim, com esse estudo, ficou evidenciado que o conhecimento dos efeitos do congelamento sobre a qualidade dos alimentos fornece subsídios para a adoção das melhores práticas de acordo com cada tipo de alimento.