EFEITOS DO CONGELAMENTO NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, SENSORIAIS E MICROBIOLÓGICAS DOS ALIMENTOS
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Data de Publicação: | 2022 |
Tipo de documento: | Trabalho de conclusão de curso |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFPB |
Texto Completo: | https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/25567 |
Resumo: | O congelamento, embora seja um dos principais procedimentos para conservação de alimentos, pode causar modificações indesejadas na reologia dos produtos alimentícios, afetando sua qualidade. Desse modo, o presente trabalho é um levantamento das informações bibliográficas acerca das alterações ocorridas durante o congelamento nas estruturas alimentares, bem como as consequências para os produtos congelados e suas características. A partir de pesquisas nas bases de dados do Portal de Periódicos da CAPES e do portal Google Acadêmico, foram analisados estudos científicos a partir da busca pelos descritores: "Congelamento de alimentos", "Alimentos congelados" e "Efeitos do congelamento nos alimentos". Como resultado deste levantamento bibliográfico, foram descritos os principais métodos de congelamento utilizados pelas indústrias alimentícias e os principais danos causados pelo congelamento. Foram também relatadas as características físico-químicas mais pesquisadas em alimentos congelados. De modo geral, os valores de pH e umidade não apresentaram alterações significativas durante o congelamento, enquanto que os valores de vitaminas C e carotenoides totais apresentaram um declínio durante o tempo de congelamento. Entre as características sensoriais de produtos congelados que foram analisadas com maior frequência nos estudos, no geral, a aparência e textura sofreram mudanças ao longo do armazenamento que interferiram sensorialmente na qualidade. Quanto à cor, de modo geral, evidenciou-se uma redução do parâmetro de luminosidade das amostras durante o período de estocagem. Quanto aos parâmetros microbiológicos em produtos congelados, constatou-se a diminuição da carga microbiana durante o período de armazenagem, sendo essa uma condição característica em produtos submetidos ao congelamento. Assim, com esse estudo, ficou evidenciado que o conhecimento dos efeitos do congelamento sobre a qualidade dos alimentos fornece subsídios para a adoção das melhores práticas de acordo com cada tipo de alimento. |
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2022-12-16T14:06:43Z2022-12-122022-12-16T14:06:43Z2022-11-29https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/25567O congelamento, embora seja um dos principais procedimentos para conservação de alimentos, pode causar modificações indesejadas na reologia dos produtos alimentícios, afetando sua qualidade. Desse modo, o presente trabalho é um levantamento das informações bibliográficas acerca das alterações ocorridas durante o congelamento nas estruturas alimentares, bem como as consequências para os produtos congelados e suas características. A partir de pesquisas nas bases de dados do Portal de Periódicos da CAPES e do portal Google Acadêmico, foram analisados estudos científicos a partir da busca pelos descritores: "Congelamento de alimentos", "Alimentos congelados" e "Efeitos do congelamento nos alimentos". Como resultado deste levantamento bibliográfico, foram descritos os principais métodos de congelamento utilizados pelas indústrias alimentícias e os principais danos causados pelo congelamento. Foram também relatadas as características físico-químicas mais pesquisadas em alimentos congelados. De modo geral, os valores de pH e umidade não apresentaram alterações significativas durante o congelamento, enquanto que os valores de vitaminas C e carotenoides totais apresentaram um declínio durante o tempo de congelamento. Entre as características sensoriais de produtos congelados que foram analisadas com maior frequência nos estudos, no geral, a aparência e textura sofreram mudanças ao longo do armazenamento que interferiram sensorialmente na qualidade. Quanto à cor, de modo geral, evidenciou-se uma redução do parâmetro de luminosidade das amostras durante o período de estocagem. Quanto aos parâmetros microbiológicos em produtos congelados, constatou-se a diminuição da carga microbiana durante o período de armazenagem, sendo essa uma condição característica em produtos submetidos ao congelamento. Assim, com esse estudo, ficou evidenciado que o conhecimento dos efeitos do congelamento sobre a qualidade dos alimentos fornece subsídios para a adoção das melhores práticas de acordo com cada tipo de alimento.Freezing, although one of the main procedures for food preservation, can cause unwanted changes in the rheology of food products, affecting their quality. Thus, the present work is a survey of the bibliographic information about the changes that occurred during freezing in food structures, as well as the consequences for frozen products and their characteristics. Based on searches in the databases of the Portal de Periódicos da CAPES and the Google Scholar portal, scientific studies were analyzed based on the search for the descriptors: "Food freezing", "Frozen foods" and "Effects of freezing on foods". As a result of this bibliographic survey, the main freezing methods used by the food industries and the main damages caused by freezing were described. The most researched physical-chemical characteristics in frozen foods were also reported. In general, pH and humidity values did not show significant changes during freezing, while the values of vitamins C and total carotenoids showed a decline during freezing time. Among the sensory characteristics of frozen products that were most frequently analyzed in the studies, in general, the appearance and texture underwent changes during storage that interfered sensorially with the quality. As for color, in general, there was a reduction in the luminosity parameter of the samples during the storage period. As for the microbiological parameters in frozen products, a decrease in the microbial load was observed during the storage period, which is a characteristic condition in products subjected to freezing. Thus, with this study, it was evident that knowledge of the effects of freezing on food quality provides subsidies for the adoption of best practices according to each type of food.Submitted by Rodrigo Pereira (rodrigo@ctdr.ufpb.br) on 2022-12-16T14:06:43Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 805 bytes, checksum: c4c98de35c20c53220c07884f4def27c (MD5) JMA02122022.pdf: 542273 bytes, checksum: 028e99f514cee2b41aee6f1fd80598fa (MD5)Made available in DSpace on 2022-12-16T14:06:43Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 805 bytes, checksum: c4c98de35c20c53220c07884f4def27c (MD5) JMA02122022.pdf: 542273 bytes, checksum: 028e99f514cee2b41aee6f1fd80598fa (MD5) Previous issue date: 2022-11-29porUniversidade Federal da ParaíbaUFPBBrasilTecnologia de AlimentosAttribution-NoDerivs 3.0 Brazilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nd/3.0/br/info:eu-repo/semantics/openAccessCNPQ::CIENCIAS AGRARIASCristais de geloCriogeniaCongelaçãoEFEITOS DO CONGELAMENTO NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, SENSORIAIS E MICROBIOLÓGICAS DOS ALIMENTOSinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisRockenbach, Ismael IvanJÚNIOR, JOSÉ MARINHO DE OLIVEIRAreponame:Repositório Institucional da UFPBinstname:Universidade Federal da Paraíba (UFPB)instacron:UFPBTEXTJMA02122022.pdf.txtJMA02122022.pdf.txtExtracted texttext/plain95145https://repositorio.ufpb.br/jspui/bitstream/123456789/25567/4/JMA02122022.pdf.txtce718e3bce94836f65c58d06df819a22MD54LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-82390https://repositorio.ufpb.br/jspui/bitstream/123456789/25567/3/license.txte20ac18e101915e6935b82a641b985c0MD53CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-8805https://repositorio.ufpb.br/jspui/bitstream/123456789/25567/2/license_rdfc4c98de35c20c53220c07884f4def27cMD52ORIGINALJMA02122022.pdfJMA02122022.pdfapplication/pdf542273https://repositorio.ufpb.br/jspui/bitstream/123456789/25567/1/JMA02122022.pdf028e99f514cee2b41aee6f1fd80598faMD51123456789/255672022-12-17 03:04:03.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Repositório InstitucionalPUB |
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