Ocorrência de escherichia coli em queijo coalho obtido por processo industrial

• Autor(a) principal: Felix, Maria Thamires Alves
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPB
• Texto Completo: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/28231
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS; Queijo coalho; Escherichia coli; Microrganismos; Coliformes

O queijo coalho é um alimento produzido há mais de 150 anos, com maior produção na região Nordeste, em sua maioria por processos artesanais. Frequentemente é elaborado como leite cru, o que não atende as normas higiênicas-sanitárias podendo trazer um risco a saúde do consumidor. Os microrganismos patogênicos mais encontrados nos queijos, são os do grupo coliformes, que são bastonetes Gram-negativas, não esporuladas e que fermentam lactose. Grupo de coliformes termotolerantes pode indicar um risco ainda maior de contaminação nesse alimento, indicando que a matéria-prima usada na fabricação pode ter sido contaminado com fezes durante o processo podendo ser um veículo de contaminação de Escherichia coli, que compromete a saúde humana. O presente trabalho foi realizado com 4 marcas de queijo coalho de origem industrial comercializadas em João Pessoa-PB, sendo 3 lotes diferentes para cada marca de queijo, totalizando 12 amostras, com o objetivo de averiguar a ocorrência de bactérias mesófilos, coliformes e Escherichia coli. A metodologia utilizada foi de acordo com os procedimentos padrões específicos para bactérias aeróbias mesófilas, coliformes totais, termotolerantes e Escherichia coli. Na contagem de mesófilas, todas as amostras tiveram crescimento para dessa bactéria, obteve-se valores que variaram de 6,10 x 107 UFC/g a 1,70 x 109 UFC/g. Quanto à presença de coliformes totais e termotolerantes, todas as amostras tiveram valores >1.100 NMP/g e quanto a ocorrência de Escherichia coli 50% das amostras tiveram crescimento dessa bactéria com valores que variaram de <3 NMP/g a 16 NMP/g. Todos os queijos coalho analisados estão em condições higiênicas-sanitárias insatisfatórias, podendo ter um melhor controle quanto as boas práticas na sua produção, transporte e armazenamento, se tratando de bactérias patogênicas Escherichia coli os queijos analisados não representam um risco para a saúde do consumidor, visto que seus valores estão em acordo com os estabelecidos na legislação.