Uvas crimsom seedlees cristalizadas : elaboração, características físico-químicas, sensorial e compostos bioativos
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Data de Publicação: | 2019 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFPE |
Texto Completo: | https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/35590 |
Resumo: | Técnicas de processamento são alternativas para diminuir o desperdício, melhorando o rendimento da produção de frutas. A cristalização é uma técnica de desidratação osmótica que tem como objetivo aumentar a durabilidade e a estabilidade microbiológica das frutas. O objetivo do estudo foi avaliar os efeitos da cristalização sobre os compostos bioativos, dos parâmetros sensoriais de uvas Crimson Seedlees cristalizadas, com vista a agregar valor comercial ao produto. A cristalização foi feita pelos métodos lento (CL) e rápido (CR). Foram testadas as propriedades físico-químicas de pH, acidez, umidade, açúcares totais. A atividade de água, colorimetria, firmeza nos tempos de 0 e 90 dias e a análise dos compostos fenólicos totais, taninos, flavonoides e da atividade antioxidante (ABTS e DPPH) nos tempos de 0, 60 e 90 dias. Na análise sensorial foi utilizado teste sensorial afetivo de aceitação e intenção de compras e a análise microbiológica, de acordo com a legislação vigente. Os resultados indicam conformidade quando analisados os parâmetros físico-químicos e microbiológicos. A atividade de água nos tempos 0 e 90 dias, em torno de 0,6, em ambas amostras é favorável a estabilidade microbiológica e ao armazenamento do produto. Ao longo do armazenamento foi constatado diferença na coloração das amostras comparando-as no tempo 0 e 90 dias através da análise do Δ*E, na colorimetria, observando os efeitos de processos oxidativos e as condições de armazenamento durante este período. Não foi constatada diferença na análise da firmeza CL90 dos produtos durante o armazenamento, em ambas as amostras, a amostra CL0 e apresentou maior firmeza, em torno de 4,3N. Foi constatado um decaimento significante dos compostos fenólicos totais, flavonoides, taninos e na atividade antioxidante ao longo do armazenamento, devido à sensibilidade natural desses compostos. Ambas as amostras foram bem aceitas sensorialmente em todos os quesitos testados e com alto índice de intenção de compra. Conclui-se que houve destaque para a amostra CR, pois é a técnica de processamento mais rápido, menor utilização de insumos, satisfatoriedade nas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, além de apresentar melhor manutenção dos compostos bioativos testados. |
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BORGES, Yan Wagner Brandãohttp://lattes.cnpq.br/7706921429453924http://lattes.cnpq.br/4715428331663313http://lattes.cnpq.br/6643582955291456STAMFORD, Tânia Lúcia MontenegroLIVERA, Alda Verônica Souza2019-12-10T18:03:36Z2019-12-10T18:03:36Z2019-03-12BORGES, Yan Wagner Brandão. Uvas crimsom seedlees cristalizadas: elaboração, características físico-químicas, sensorial e compostos bioativos. 2019. Dissertação (Mestrado em Nutrição) – Universidade Federal de Pernambuco, Recife, 2019.https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/35590Técnicas de processamento são alternativas para diminuir o desperdício, melhorando o rendimento da produção de frutas. A cristalização é uma técnica de desidratação osmótica que tem como objetivo aumentar a durabilidade e a estabilidade microbiológica das frutas. O objetivo do estudo foi avaliar os efeitos da cristalização sobre os compostos bioativos, dos parâmetros sensoriais de uvas Crimson Seedlees cristalizadas, com vista a agregar valor comercial ao produto. A cristalização foi feita pelos métodos lento (CL) e rápido (CR). Foram testadas as propriedades físico-químicas de pH, acidez, umidade, açúcares totais. A atividade de água, colorimetria, firmeza nos tempos de 0 e 90 dias e a análise dos compostos fenólicos totais, taninos, flavonoides e da atividade antioxidante (ABTS e DPPH) nos tempos de 0, 60 e 90 dias. Na análise sensorial foi utilizado teste sensorial afetivo de aceitação e intenção de compras e a análise microbiológica, de acordo com a legislação vigente. Os resultados indicam conformidade quando analisados os parâmetros físico-químicos e microbiológicos. A atividade de água nos tempos 0 e 90 dias, em torno de 0,6, em ambas amostras é favorável a estabilidade microbiológica e ao armazenamento do produto. Ao longo do armazenamento foi constatado diferença na coloração das amostras comparando-as no tempo 0 e 90 dias através da análise do Δ*E, na colorimetria, observando os efeitos de processos oxidativos e as condições de armazenamento durante este período. Não foi constatada diferença na análise da firmeza CL90 dos produtos durante o armazenamento, em ambas as amostras, a amostra CL0 e apresentou maior firmeza, em torno de 4,3N. Foi constatado um decaimento significante dos compostos fenólicos totais, flavonoides, taninos e na atividade antioxidante ao longo do armazenamento, devido à sensibilidade natural desses compostos. Ambas as amostras foram bem aceitas sensorialmente em todos os quesitos testados e com alto índice de intenção de compra. Conclui-se que houve destaque para a amostra CR, pois é a técnica de processamento mais rápido, menor utilização de insumos, satisfatoriedade nas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, além de apresentar melhor manutenção dos compostos bioativos testados.FACEPEProcessing techniques are alternatives to reduce waste, improving the yield of fruit production. Crystallization is an osmotic dehydration technique that aims to increase the durability and microbiological stability of fruits. The objective of this study was to evaluate the effects of crystallization on the bioactive compounds of the sensorial parameters of crystallized Crimson Seedlees grapes, in order to add commercial value to the product. Crystallization was done by slow (CL) and fast (CR) methods. The physicochemical properties of pH, acidity, moisture, total sugars were tested. The activity of water, colorimetry, firmness at 0 and 90 days and the analysis of total phenolic compounds, tannins, flavonoids and antioxidant activity (ABTS and DPPH) at 0, 60 and 90 day times. In the sensorial analysis, affective sensorial test of acceptance and intention of purchases and the microbiological analysis were used, according to the current legislation. The results indicate compliance when analyzing physico-chemical and microbiological parameters. The water activity at times 0 and 90 days, around 0.6, in both samples favors the microbiological stability and storage of the product. Throughout the storage it was observed a difference in the color of the samples comparing them at time 0 and 90 days through the analysis of Δ * E, in colorimetry, observing the effects of oxidative processes and the storage conditions during this period. No difference was observed in the analysis of the CL90 firmness of the products during the storage, in both samples, the sample CL0 and presented greater firmness, around 4,3N. Significant decay of total phenolic compounds, flavonoids, tannins and antioxidant activity throughout storage was observed due to the natural sensitivity of these compounds. Both samples were well accepted sensorially in all the tested items and with high index of intention of purchase. It is concluded that there was a highlight for the CR sample, because it is the faster processing technique, less use of inputs, satisfactory physical-chemical, microbiological and sensorial analyzes, besides better maintenance of the bioactive compounds tested.porUniversidade Federal de PernambucoPrograma de Pos Graduacao em NutricaoUFPEBrasilAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/info:eu-repo/semantics/embargoedAccessDesidrataçãoProcessamentoArmazenamentoFenólicoAntioxidanteUvas crimsom seedlees cristalizadas : elaboração, características físico-químicas, sensorial e compostos bioativosinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesismestradoreponame:Repositório Institucional da UFPEinstname:Universidade Federal de Pernambuco (UFPE)instacron:UFPEORIGINALDISSERTAÇÃO Yan Wagner Brandão Borges.pdfDISSERTAÇÃO Yan Wagner Brandão Borges.pdfapplication/pdf2069450https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/35590/1/DISSERTA%c3%87%c3%83O%20Yan%20Wagner%20Brand%c3%a3o%20Borges.pdf7f314aaef1e227fb1171ae2d260fa843MD51CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; 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