Ácido ascórbico, eritorbato e mistura comercial na redução da oxidação de hambúrguer bovino processado com água ozonizada.
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2010 |
Tipo de documento: | Tese |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca |
Texto Completo: | http://repositorio.ufpel.edu.br/handle/ri/1336 |
Resumo: | The application of ozone during the sanitization process causes a reduction of microorganisms and spores population at levels that depends on their form of application and its concentration. The great advantage of its use to other sanitizers is that the ozone acts directly on the cell wall, causing its collapse and death in less time of contact, preventing the recovery of microorganisms after the attack, and do not leaving residual chemicals in the food. However practically there is no data about the lipid effect due to the application of ozone on foods. This study aimed to evaluate the effect of ozonization on the fatty acid profile of meet hamburger containing the antioxidant ascorbic acid, sodium erythorbate and mixture of citric acid and sodium erythorbate. After processing and during the period of storage under freezing, were done the analysis of the fatty acid profile, and the acidity, pH, tiobarbituric acid, peroxide value, cholesterol and cholesterol oxides. The addition of 0.6 ppm of ozone resulted in the formulation of hamburgers in their fatty acid oxidation, increasing the proportion of saturated fatty acids. However, the results of TBARS, although higher for the sample with ozone, were below the limit recommended for oxidized samples. Ozone was not related with the presence of 7b-hydroxycholesterol and 7a- hydroxycholesterol oxides, but it was associated with the presence of 7-ketocholesterol. However, this value, when compared with the existing literature to food is considered low. |
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However practically there is no data about the lipid effect due to the application of ozone on foods. This study aimed to evaluate the effect of ozonization on the fatty acid profile of meet hamburger containing the antioxidant ascorbic acid, sodium erythorbate and mixture of citric acid and sodium erythorbate. After processing and during the period of storage under freezing, were done the analysis of the fatty acid profile, and the acidity, pH, tiobarbituric acid, peroxide value, cholesterol and cholesterol oxides. The addition of 0.6 ppm of ozone resulted in the formulation of hamburgers in their fatty acid oxidation, increasing the proportion of saturated fatty acids. However, the results of TBARS, although higher for the sample with ozone, were below the limit recommended for oxidized samples. Ozone was not related with the presence of 7b-hydroxycholesterol and 7a- hydroxycholesterol oxides, but it was associated with the presence of 7-ketocholesterol. However, this value, when compared with the existing literature to food is considered low.O uso do ozônio nos alimentos reduz a carga de microrganismos e esporos, em níveis que dependem da sua forma de aplicação e de sua concentração. A grande vantagem de seu uso perante outros agentes sanitizantes é que o ozônio age diretamente na parede celular, causando sua ruptura e morte em menor tempo de contato, inviabilizando a recuperação dos microrganismos após o ataque, além de não deixar residual químico nos alimentos. Porém praticamente inexistem dados sobre a ação do ozônio sobre os lipídeos presentes nos alimentos. Neste estudo objetivou-se avaliar o efeito da ozonização sobre os ácidos graxos e o colesterol em hambúrguer bovino elaborado com os antioxidantes ácido ascórbico, eritorbato de sódio e mistura de ácido cítrico e eritorbato de sódio. Após o processamento e durante o período de estocagem sob congelamento, foram realizadas as análises do perfil de ácidos graxos, e da acidez, pH, ácido tiobarbitúrico, índice de peróxidos, colesterol e óxidos de colesterol. A adição de 0,6 ppm de ozônio na formulação de hambúrgueres causou oxidação nos seus ácidos graxos, aumentando a proporção de ácidos graxos saturados. Porém, os resultados de TBARS, mesmo sendo mais altos para a amostra com ozônio, ficaram abaixo do limite recomendado para amostras oxidadas. O ozônio não esteve associado a presença dos óxidos 7b-Hidroxicolesterol e de 7a-hidroxicolesterol nos hambúrgueres , mas esteve associado a presença do 7-cetocolesterol. No entanto, esse valor, quando comparado com os citados na literatura encontrados em alimentos, é considerado baixo.application/pdfporUniversidade Federal de PelotasPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia AgroindustrialUFPelBRFaculdade de Agronomia Eliseu MacielHambúrguerOzônioOxidaçãoLipídiosColesterolAntioxidantesHamburgerOzoneOxidationLipidsAntioxidantsCholesterolCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOSÁcido ascórbico, eritorbato e mistura comercial na redução da oxidação de hambúrguer bovino processado com água ozonizada.info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFPel - Guaiacainstname:Universidade Federal de Pelotas (UFPEL)instacron:UFPELORIGINALTese_Priscila_Vasconcellos_Chiattone.pdfapplication/pdf802510http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/123456789/1336/1/Tese_Priscila_Vasconcellos_Chiattone.pdfd8774c1b93c591816edcb9b29ffd258aMD51open accessTEXTTese_Priscila_Vasconcellos_Chiattone.pdf.txtTese_Priscila_Vasconcellos_Chiattone.pdf.txtExtracted Texttext/plain210696http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/123456789/1336/2/Tese_Priscila_Vasconcellos_Chiattone.pdf.txt8e9549bd027842dcd4a60aea4e503754MD52open accessTHUMBNAILTese_Priscila_Vasconcellos_Chiattone.pdf.jpgTese_Priscila_Vasconcellos_Chiattone.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1357http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/123456789/1336/3/Tese_Priscila_Vasconcellos_Chiattone.pdf.jpg06fdfff77eb0a7788edacfe14aad38aaMD53open access123456789/13362022-12-14 18:32:56.057open accessoai:guaiaca.ufpel.edu.br:123456789/1336Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufpel.edu.br/oai/requestrippel@ufpel.edu.br || repositorio@ufpel.edu.br || aline.batista@ufpel.edu.bropendoar:2022-12-14T21:32:56Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca - Universidade Federal de Pelotas (UFPEL)false |
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