Análise de perigos e pontos críticos de controle em indústria de laticínios de Curitiba-Pr

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Brum, Jaime Victor Ferreira
Data de Publicação: 2004
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPR
Texto Completo: https://hdl.handle.net/1884/1599
Resumo: Orientadora: Maria Lucia Masson
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Foram definidos como objetos de estudo: linhas de produção de leite pasteurizado tipo C e leite esterilizado tipo ultra high temperature - UHT produzidos em uma indústria de laticínios de grande porte, localizada na região metropolitana de Curitiba - PR. O trabalho iniciou com um diagnóstico no programa de pré-requisitos (Boas Práticas de Fabricação - BPF), que proporcionou um relato significativo de não conformidades, distribuídas praticamente por todos os setores da indústria pesquisada. Em seguida, realizou-se o estudo da performance, ou capacidade dos processos, desde o recebimento de matéria prima até o último dia de validade dos produtos. Tendo como finalidade verificar se a indústria era capaz de manter estes processos sob controle. Foram estudadas as variáveis: temperatura, redutase, acidez, teste de resistência ao álcool e psicrotróficos no processo de recebimento do leite in natura; as variáveis: mesófilos e acidez no processo de produção do leite pasteurizado tipo C e as variáveis: acidez, teste de resistência ao álcool e pH na produção do leite UHT. Com o objetivo de diagnosticar as condições higiênicas, foram realizadas análises microbiológicas das mãos dos funcionários e do ambiente dos setores de produção. Ao final deste estudo foram elaborados planos APPCC seguindo os passos: 1) análise de perigos; 2) identificação dos pontos críticos de controle e construção do fluxograma de produção; 3) estabelecimento de limites críticos; 4) estabelecimento dos procedimentos de monitoração do sistema e 5) estabelecimento de ações corretivas. Com os resultados obtidos foi possível constatar que as boas práticas de fabricação não estão totalmente implantadas, detectando-se diversas não conformidades a serem eliminadas. Constatou-se que, a implementação do sistema de Análise de Riscos e Pontos Críticos de Controle, pode contribuir significativamente para a elaboração de produtos lácteos com mais qualidade e segurança alimentar. Palavras-chave: Leite Pasteurizado; Leite UHT; Segurança Alimentar; Boas Práticas de Fabricação; APPCC.Abstract: Food industries are searching for the quality and safety improvement of their products, not only to attend the requirements of the Brazilian and worldwide legislation but also to offer safer products to the consumers. This study aimed to analyze an approach related to the food safety and how the hazard analysis and critical control points - HACCP could be utilized to guarantee the safety and quality of dairy products. The following goals were established: lines of production of pasteurized milk ('C' type) and sterilized milk ('UHT' type) produced in a big dairy products industry located around Curitiba, state of Paraná. (The work begun with a diagnostic in the prerequisite program (good manufacturing practices - GMP) which provided a significant not conformity report, distributed in almost all the evaluated industrial departaments. Afterwards, a performance study or a capacity process study was accomplished, since the receiving of raw milk until the end of shelf life. Aiming to verify if the industry was able to keep these process under control, the following variables were analyzed: temperature, methylene blue reduction test, titratable acidity, alcohol stability test and psychrotrophics in the process of receiving the raw milk; the variables mesophiles and acidity in the process of manufacturing of the pasteurized milk ('c' type); and the variables acidity, alcohol stability test and pH in the process of manufacturing of UHT milk. Having as an aim to analyze the hygienic conditions, food handlers' hands and production sections environment microbiological analysis were accomplished. In the end of this study, HACCP plans were elaborated following these steps: 1) a hazard analysis elaboration; 2) Critical control points identification and a production fluxogram construction; 3) Critical limits establishment; 4) System monitoring procedures establishment; 5) Corrective actions establishment. According to the results obtained in this study, it was possible to evidence that the good manufacturing practices are not totally established, evidencing several not conformities to be eliminated. It was verified that the hazard analysis and critical control points implementation could significantly contribute to a more qualified dairy products production and to food safety. Key-words: pasteurized milk, UHT milk, food safety, good manufacturing practices, HACCP.xiv, 129f. : il., grafs., tabs.application/pdfDisponível em formato digitalIndustria de laticínios - Controle de qualidade - Curitiba (PR)Lacite - HigieneTecnologia de AlimentosAnálise de perigos e pontos críticos de controle em indústria de laticínios de Curitiba-Prinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALDissertação_BRUM_JVF.pdfapplication/pdf915985https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/1599/1/Disserta%c3%a7%c3%a3o_BRUM_JVF.pdfcb066a19073a7e4334873adf7a3896dfMD51open accessTEXTDissertação_BRUM_JVF.pdf.txtExtracted Texttext/plain239904https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/1599/2/Disserta%c3%a7%c3%a3o_BRUM_JVF.pdf.txt9fe58746eb1a9ce321d264e73246f013MD52open accessTHUMBNAILDissertação_BRUM_JVF.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1242https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/1599/3/Disserta%c3%a7%c3%a3o_BRUM_JVF.pdf.jpg86f75b9d43028d2a9e4895d7f3dd9fd8MD53open access1884/15992024-02-23 14:28:41.616open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/1599Repositório de PublicaçõesPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestopendoar:3082024-02-23T17:28:41Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
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