Avaliação dos parâmetros de qualidade de fatias de champinons (Agaricus Bisporus) submetidos à desitratação, secagem convectiva e reidratação

• Autor(a) principal: Sanquetta, Hayana Juliani Mimura
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPR
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1884/27426
• topic: Teses; Cogumelos; Alimentos - Conservação; Alimentos - Desidratação

Resumo: viii RESUMO O Champignon é um cogumelo comestível que possui grandes quantidades de proteína, carboidratos e substância quinóide, a qual é atribuída atividade anticancerígena. A capacidade de reduzir o nível de colesterol no sangue é também outra capacidade funcional atribuída ao Agaricus bisporus. O uso desse alimento tem aumentado, mas sua alta umidade (em torno de 93%) limita seu tempo de estocagem. Assim, a desidratação é uma operação que pode aumentar sua vida de prateleira. A avaliação da secagem de fatias de Champignon com uso de desidratação osmótica (DO) seguido de secagem convectiva foi realizada. O estudo do efeito de pré-tratamentos químico (ABC (ácido cítrico a 0,1%, bissulfito de sódio a 0,1% e carbonato de cálcio a 0,1% a 20ºC por 5 min, Champignon in natura: solução 1:10) e de branqueamento (80ºC por 5 min) também foram realizados para minimizar a variação de cor e apresentar uma boa textura após a secagem, sem prejudicar a reidratação. O branqueamento revelou-se inadequado para reidratação. A desidratação osmótica foi associada à secagem convectiva visando um menor tempo de operação. A desidratação osmótica foi otimizada através da metodologia de Superfície de Resposta visando maior perda de umidade, menor incorporação de sólidos, menor atividade de água e menor escurecimento. O efeito da concentração da solução (10 e 16%) e da temperatura (20 e 50°C) foram avaliados com e sem pré-tratamento ABC. A partir destes dados foi escolhida a condição usada para a desidratação osmótica, sendo temperatura de 20°C e concentração da solução de 10% de NaCl. O estudo univariado da temperatura para secagem convectiva revelou que houve a menor variação total de cor a 60°C e um desempenho semelhante ao das temperaturas mais altas (70ºC e 80ºC), apesar de despender mais tempo para atingir a atividade de água desejada. O uso da menor temperatura possibilita um consumo menor de energia. O modelo que melhor se ajustou aos dados experimentais da secagem foi o modelo de Midilli 2, o qual apresentou um erro médio absoluto de 0,0168. A reidratação do Champignon fatiado seco nas condições escolhidas até atingir aw = 0,71 foi realizada. A máxima capacidade de absorção e melhor coloração ocorreu em 60°C. A maior incorporação inicial ocorreu em 50°C. Por outro lado, o modelo de Peleg se ajustou melhor para a temperatura de 70°C (R2 =0,999).