Produção de aguardente de banana por leveduras isoladas e selecionadas para sínteses de compostos voláteis característicos do aroma natural de banana

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Matos, Mara Eli de
Data de Publicação: 2015
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPR
Texto Completo: https://hdl.handle.net/1884/42360
Resumo: Orientadora : Profª. Drª. Adriane Bianchi Pedroni Medeiros
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spelling Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Bioprocessos e BiotecnologiaMedeiros, Adriane Bianchi Pedroni, 1970-Matos, Mara Eli de2024-04-15T17:43:21Z2024-04-15T17:43:21Z2015https://hdl.handle.net/1884/42360Orientadora : Profª. Drª. Adriane Bianchi Pedroni MedeirosTese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia. Defesa: Curitiba, 25/09/2015Inclui referências : f. 128-143Área de concentração: Biotecnologia agroalimentarResumo: A banana é uma fruta tropical cultivada nas regiões quentes do mundo, produzida praticamente durante o ano todo. A banana é um importante componente alimentar e econômico em diversos países devido a seu gosto doce e sua fácil disponibilidade. A aguardente de fruta ou brandy de fruta é a bebida alcoólica de 36% a 54% de álcool em volume, a 20ºC, obtida do destilado de mosto fermentado de fruta. O objetivo deste trabalho foi produzir aguardente de banana a partir de refugo de produtores e/ou descarte de comerciantes de feiras (grau de maturação 4, 5, 6 e 7) com a biossíntese de compostos do aroma natural de banana. Foram utilizadas leveduras disponíveis no LPB/UFPR (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces boulardii, Candida tropicalis, Kluyveromyces marxianus), leveduras isoladas e identificadas da banana (Pichia sp. e Hanseniaspora sp.) e uma levedura comercial. Com essas leveduras foram produzidas quinze diferentes aguardentes de banana: fermentação em mosto de banana com casca; em mosto de banana sem casca; em mosto da casca de banana; e produção de aguardente com o reaproveitamento da vinhaça. Os voláteis detectados foram identificados e quantificados por cromatografia gasosa a partir da análise do headspace. Nas aguardentes de banana foram identificados - alcoóis: metanol, etanol, álcool-n-propílico, 2-metil-1-propanol, n-butanol, 3-metil-1-butanol (álcool isoamílico), 1-pentanol, 2-hexanol, 1-hexanol, 1- decanol; - aldeído: etanal (acetaldeído); - cetonas: 2,3-butanodiona, 2 - pentanona, e 2-octanona. - ácidos carboxílicos: ácido acético e o ácido caprílico. - ésteres: acetato de etila, acetato de propila, acetato de isobutila, acetato de isoamila, hexanoato de etila e octanoato de etila. A aguardente de banana produzida com mosto com casca de banana e levedura Pichia sp. apresentou maior numero de compostos aromáticos característicos de banana. Comparou-se a aguardente de banana produzida com oito marcas de bebidas alcoólicas (adquiridas no comércio local) cujos rótulos citavam banana em sua composição. Constatou-se que a aguardente de banana produzida é superior em aromas em termos de quantidades de compostos de aromas e suas concentrações. A avaliação sensorial de uma aguardente produzida obteve índice de aceitabilidade de 97,43%.Abstract: Banana is a tropical fruit cultivated in warm regions of the world, available throughout almost all the year. Bananas are important alimentary and economical components of several countries due to its sweet taste and great availability. The fruit spirit or brandy is an alcoholic beverage with 36-54% (v) alcohol range at 20ºC, obtained by banana fermented must. The aim of this research was to produce banana brandy from banana (maturation stage 4, 5, 6 and 7) discarded from markets and fairs with natural banana aroma biosynthesis trough yeasts from the LPB/UFPR culture collection (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces boulardii, Candida tropicalis, Kluyveromyces marxianus), by isolated and identificated yeasts from banana fermentation (Pichia sp. e, Hanseniaspora sp.) and by commercial yeast CA-11. With these yeasts, fifteen different banana brandies were produced after fermentation: banana must with peel; banana must without peel; banana peel must; and also, the production of brandy with vinasse reuse. Volatiles produced were identified and quantified by gas chromatography by headspace analysis. In banana brandies were identified - alcohols: methanol; ethanol; n-isopropyl; 2-methyl-1-propanol; n-butanol; 3-methyl-1-butanol (isoamyl alcohol); 1-pentanol; 2-hexanol; 1-hexanol; 1-decanol, aldehydes: ethanal (acetaldehyde) - ketones: 2,3-butanedione; 2-pentanone; 2- octanone - carboxylic acids: acetic acid; caprylic acid - esters: ethyl acetate, propyl acetate; isobutyl acetate, isoamyl acetate, ethyl hexanoate and ethyl octanoate. The banana brandy produced with must of bananas peels and Pichia sp. showed more banana aromatic compounds types. A comparison was established between the produced brandy and 8 different commercial brandies (commerce acquired) which labels cited banana on their composition. It was found that the produced brandy was superior in number aroma compounds and their concentration amounts. A sensory evaluation of the produced brandy (distilled from wine from two different yeasts) was held to open public with an alcohol content of 40 ºGL at 20 °C. The samples were distributed to volunteers without the mention of the source of the raw material and with untrained public at random approach. The acceptability index (AI) for the brandy produced banana was 97.43%.160 f. : il., algumas color.application/pdfDisponível em formato digitalAvaliação sensorialBanana - SubprodutosBebidas destiladasProdução de aguardente de banana por leveduras isoladas e selecionadas para sínteses de compostos voláteis característicos do aroma natural de bananainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALR - T - MARA ELI DE MATOS.pdfapplication/pdf3512706https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/42360/1/R%20-%20T%20-%20MARA%20ELI%20DE%20MATOS.pdfa6e153110f989424577dda65c52544c1MD51open accessTEXTR - T - MARA ELI DE MATOS.pdf.txtExtracted Texttext/plain309653https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/42360/2/R%20-%20T%20-%20MARA%20ELI%20DE%20MATOS.pdf.txtd88a0de2d05ec4d0ca76877bd74260a8MD52open accessTHUMBNAILR - T - MARA ELI DE MATOS.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1143https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/42360/3/R%20-%20T%20-%20MARA%20ELI%20DE%20MATOS.pdf.jpg9484b01db7afdff3f3b06f1861bbb2a8MD53open access1884/423602024-04-15 14:43:22.047open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/42360Repositório de PublicaçõesPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestopendoar:3082024-04-15T17:43:22Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
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