Avaliação da temperatura dos alimentos distribuídos para os pacientes de um hospital escola do município de Porto Alegre-RS

• Autor(a) principal: Giustina, Clara Lindenmayer Della
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/204266
• topic: Higiene dos alimentos; Controle de qualidade; Temperatura; Serviços de alimentação; Serviço hospitalar de nutrição; Food hygiene; Quality control; Temperature; Food service; Hospital

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) devem atender a parâmetros de qualidade para distribuir preparações nutricionalmente adequadas e seguras do ponto de vista higiênico-sanitário. Para garantir a qualidade higiênico-sanitária, utiliza-se a legislação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216, de 15 de setembro de 2004. Um controle importante para assegurar a inocuidade dos alimentos é o binômio tempo e temperatura, pois caso não seja controlado adequadamente pode favorecer a multiplicação de micro-organismos patogênicos nos alimentos. Em UAN hospitalares esse controle deve ser ainda mais rígido, porque os comensais estão imunocomprometidos, e desta forma a probabilidade de contrair uma doença transmitida por alimentos (DTA) pode ser ainda maior caso sejam expostos a algum agente patogênico. As DTA quando contraídas pelo paciente podem prejudicar o tratamento médico devido aos seus sintomas ou podem agravar o estado de saúde e até levar ao óbito do paciente. O presente estudo teve como objetivo avaliar os dados de tempo e temperatura dos alimentos quentes distribuídos em um hospital escola público de Porto Alegre coletados durante o ano de 2018. Utilizando um termômetro digital a laser, foram aferidas as temperaturas das quatro preparações servidas nos pratos teste (arroz, leguminosa, carne e guarnição), em quatro momentos T0, T1, T2, T3. As variáveis foram o horário da distribuição da refeição (almoço ou jantar), o tipo de prato teste utilizado (prato porcelana ou descartável) e a estação do ano que a aferição foi realizada (primavera/verão ou outono/inverno). O estudo também avaliou o tempo que as refeições ficaram expostas a temperatura ambiente, entre T0 e T1, denominado tempo de montagem. Foram observados que o T0 e T1 foram momentos críticos para almoço e jantar, tanto nos testes com prato porcelana, quanto nos testes com prato descartável. No almoço não houve diferença significativa (p<0,05) entre as prevalências de temperaturas acima de 60°c para os tipos de prato teste, já no jantar observamos diferença estatística (p<0,05) entre os tipos de prato teste para T2 da preparação de arroz, carne e guarnição, e T3 para leguminosa, com risco estatístico para pratos descartáveis. Os resultados das prevalências de temperatura dentro do recomendado pela legislação e das médias de temperatura mostram um alto risco de multiplicação microbiana. Para os resultados de tempo de montagem, o qual não deve ser maior de 30 minutos, o jantar com prato teste descartável apresentou a melhor prevalência quando comparado às demais variáveis, 33,3% dos testes estavam de acordo com a legislação. As estações do ano demonstraram não interferir na temperatura dos alimentos distribuídos, pois observamos diferença estatística (p<0,05) na prevalência de temperaturas acima de 60°C apenas no T3 para preparação de arroz, sendo no outono/inverno 54,1% e na primavera/verão 27,6%. Com os resultados do estudo, observa-se que a UAN está em desacordo com a legislação vigente no que diz respeito ao binômio tempo e temperatura. Portanto, os processos de trabalho do envase e distribuição das refeições para o paciente devem ser revistas e uma estratégia para melhoria destes indicadores deve ser implementada para, desta forma, assegurar a inocuidade dos alimentos distribuídos pelo hospital.