Isolamento e identificação de leveduras selvagens de Citrus reticulata com potencial para a fermentação de cervejas

• Autor(a) principal: Lopes, Thais
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/170115
• topic: Cerveja; Levedura; Fermentação; Beer; Fermentation; Isolation; Yeast

A cerveja é um produto obtido a partir da fermentação alcoólica de grãos maltados. Boa parte dos insumos utilizados no Brasil para esta produção é importado, incluindo o fermento. Assim, o isolamento de novas linhagens tem sido um aspecto importante na indústria cervejeira, uma vez que possíveis melhoramentos no processo podem ser aplicados pela exploração da biodiversidade natural dos fungos. Com o crescimento significativo do mercado das cervejas artesanais e as novas exigências do consumidor torna-se interessante o isolamento de leveduras que tragam características diferenciadas em relação ao aroma, sabor ou aspecto do produto. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi avaliar o potencial de isolados de leveduras selvagens para fermentação de cervejas. Foi feita caracterização macroscópica da morfologia colonial das linhagens isoladas. Nove leveduras foram selecionadas da casca e da polpa de tangerinas locais (Citrus reticulata) utilizando-se os testes de exclusão: fermentação de carboidratos presentes no mosto cervejeiro (glicose, sacarose e maltose); a produção de H2S, principal causador de off-flavors; tolerância a diferentes concentrações de etanol (5% e 10%) e ao estresse osmótico (mosto com densidades 12 ºP, 16 ºP e 20 ºP). Os isolados também foram avaliados quanto a sua capacidade de crescimento em diferentes temperaturas (10 ºC, 20 ºC, 25 ºC e 37 ºC) e à porcentagem de floculação (baixa, média e alta). A identificação molecular foi realizada pelo sequenciamento do domínio D1/D2 do gene 26S rDNA, sendo dois isolados do gênero Saccharomyces, um do gênero Candida e seis do gênero Pichia. As leveduras selecionadas apresentaram capacidade de fermentação de glicose, sacarose e maltose; nenhuma, pouca ou média produção de H2S; tolerância a condições normais de fermentação (5% de etanol, 12 ºP). Os testes de floculação e crescimento em diferentes temperaturas auxiliam no enquadramento do estilo de cerveja mais adequado para cada levedura, porém mais estudos são necessários para avaliar o perfil destes isolados. A obtenção de linhagens com fenótipos desejáveis para a produção de cerveja contribuirá para o desenvolvimento científico e tecnológico deste setor, oferecendo um produto biotecnológico nacional como alternativa ao fermento importado e conferindo mais independência e autonomia ao mercado cervejeiro.