Elaboração e análises físico-química e sensorial de biscoitos recheados à base de alfarroba como alternativa para substituição do cacau

• Autor(a) principal: Barroso, Ludymila Schulz
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/87088
• topic: Cacau; Biscoitos; Soja; Nutrição; Carob; Cocoa; Cookie; Soy

Este estudo objetivou a elaboração e análise de diferentes formulações de biscoitos recheados elaborados com alfarroba em pó como substituta do cacau. Após testes preliminares, foram elaboradas três formulações: biscoito recheado de alfarroba, biscoito recheado de alfarroba com soja e biscoito recheado de cacau. Todos os biscoitos e recheios foram preparados com procedimento padronizado, seguindo mesma ordem de adição de ingredientes, bem como mesmos utensílios e equipamentos. Os ingredientes foram adicionados até tornarem-se homogêneos, formando a massa, que descansou por 20 minutos em temperatura ambiente e foi esticada com rolo de PVC, cortada em diâmetro de 4 cm e assada em 180ºC por 10 minutos. Realizou-se análise física de peso e diâmetro, pré e pós-forneamento, bem como rendimento unitário de cada fornada de biscoitos, com pesagem em balança de precisão e aferição de diâmetro em paquímetro. As análises químicas foram realizadas em quadriplicata e constituíram-se de análises de proteína, lipídeos totais, fibra, cinzas e umidade, já os carboidratos foram verificados por diferença e o valor calórico foi calculado por valores estipulados pela RDC 360/2003. Para a análise sensorial, 48 avaliadores não treinados analisaram a aceitabilidade e intenção de compra. Essa etapa somente foi realizada após aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa da instituição com entrega de Termo de Consentimento Livre e Esclarecido para cada avaliador. A aceitação de cada formulação foi avaliada através de escala hedônica estruturada de nove pontos e a intenção de compra através de escala de cinco pontos. A análise estatística dos resultados foi realizada por meio do teste de Tukey, com nível de significância de 5% no software estatístico ESTAT® versão 2.0. Nas análises físicas, não foi observada diferença estatística significativa (p>0.05) no peso pré-forneamento, diâmetro pré e pós-forneamento e rendimento unitário entre as formulações, enquanto que o peso pós-forneamento mostrou diferença estatística significativa (p<0,05) entre o biscoito de alfarroba e o biscoito de cacau. Na análise química, não houve diferença estatística significativa (p>0,05) para cinzas, energia, lipídeos, umidade e proteínas. Enquanto que as fibras demonstraram diferença estatística significativa (p<0,05) para o biscoito recheado de cacau. Os carboidratos também apresentaram diferença estatística significativa (p<0,05) entre as três formulações. Na análise sensorial, os atributos aparência, textura, sabor, aceitação global, assim como a intenção de compra não mostraram diferença estatística significativa (p>0,05) entre as formulações, apenas o atributo cor apresentou diferença estatística significativa (p<0,05) para o biscoito recheado de cacau. Desta forma, concluí-se que os biscoitos recheados de alfarroba e de alfarroba com soja mantêm as características sensorial e nutricional, quando comparada ao biscoito recheado de cacau, sendo uma alternativa de consumo para pessoas alérgicas ao cacau.