Avaliação sensorial de pães de fermentação natural a partir de culturas starters inovadoras
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2013 |
Outros Autores: | , , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFRGS |
Texto Completo: | http://hdl.handle.net/10183/83288 |
Resumo: | A fermentação sourdough para a produção de pães é fortemente motivada por seus efeitos benéfi cos quanto ao sabor, textura, vida de prateleira e pelas propriedades nutricionais dos produtos obtidos. Nesta pesquisa, estudou-se a aplicação dos micro-organismos Kluyveromyces marxianus, Dekkera bruxellensis e Lactobacillus plantarum como culturas starters alternativas na produção de pães. A partir de sete ensaios resultantes de um delineamento de mistura simplexcentroide, foram realizadas nos pães análises sensorial e instrumental. Observou-se que pães produzidos com L. plantarum apresentaram menor volume específi co, enquanto que a mistura entre K. marxianus e L. plantarum exerceu infl uência positiva, possibilitando obter produtos de maior volume específi co. A análise sensorial demonstrou a boa aceitabilidade para os pães produzidos com a mistura entre D. bruxellensis e K. marxianus e para a mistura entre os três micro-organismos. Os resultados deste trabalho demonstram a possibilidade do uso de culturas starters defi nidas para a fermentação sourdough, que é tradicionalmente obtida sem controle de processo. |
id |
UFRGS-2_5a78c49e31f197c4df81eec662415d40 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:www.lume.ufrgs.br:10183/83288 |
network_acronym_str |
UFRGS-2 |
network_name_str |
Repositório Institucional da UFRGS |
repository_id_str |
|
spelling |
Martinbianco, FernandaMartins, André RosaRech, RosaneFlôres, Simone HickmannAyub, Marco Antônio Záchia2013-12-06T01:48:58Z20130103-8478http://hdl.handle.net/10183/83288000896955A fermentação sourdough para a produção de pães é fortemente motivada por seus efeitos benéfi cos quanto ao sabor, textura, vida de prateleira e pelas propriedades nutricionais dos produtos obtidos. Nesta pesquisa, estudou-se a aplicação dos micro-organismos Kluyveromyces marxianus, Dekkera bruxellensis e Lactobacillus plantarum como culturas starters alternativas na produção de pães. A partir de sete ensaios resultantes de um delineamento de mistura simplexcentroide, foram realizadas nos pães análises sensorial e instrumental. Observou-se que pães produzidos com L. plantarum apresentaram menor volume específi co, enquanto que a mistura entre K. marxianus e L. plantarum exerceu infl uência positiva, possibilitando obter produtos de maior volume específi co. A análise sensorial demonstrou a boa aceitabilidade para os pães produzidos com a mistura entre D. bruxellensis e K. marxianus e para a mistura entre os três micro-organismos. Os resultados deste trabalho demonstram a possibilidade do uso de culturas starters defi nidas para a fermentação sourdough, que é tradicionalmente obtida sem controle de processo.The sourdough fermentation in bread making is strongly motivated due to its benefi cial aspects on fl avor, texture, shelf life, and the nutritional properties of the obtained products. In this research, the yeasts Kluyveromyces marxianus and Dekkera bruxellensis, and the bacterium Lactobacillus plantarum were used as alternative starter cultures in bread making. Experimental designs generated from simplex-centroid mixture were used in the sensorial analyses of breads. Results have shown that bread obtained with pure cultures of L. plantarum presented the smallest specifi c volume, while the mixture of K. marxianus and L. plantarum positively infl uenced the formation of good specifi c volume of products. Sensorial analysis showed good acceptability for breads obtained with D. bruxellensis and K. marxianus mixture, as well as for the mixture of the three microorganisms. The results obtained in this research suggest the possibility of using defi ned starter cultures for sourdough fermentation, which is traditionally carried out without any process controls.application/pdfporCiência rural. Santa Maria. Vol. 43, n.9 (set. 2013), p. 1701-1706Análise sensorial do alimentoFermentaçãoPãoPão LevainSensory analysisStarter culturesSourdoughNatural fermentationAvaliação sensorial de pães de fermentação natural a partir de culturas starters inovadorasSensory evaluation of natural fermentation breads with innovative starter cultures info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/otherinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFRGSinstname:Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)instacron:UFRGSORIGINAL000896955.pdf000896955.pdfTexto completoapplication/pdf106680http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/83288/1/000896955.pdfa7e8115bfb122a9cb540f313d0f3667dMD51TEXT000896955.pdf.txt000896955.pdf.txtExtracted Texttext/plain24204http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/83288/2/000896955.pdf.txt708613cde6f20d4b9104b24d697807b7MD52THUMBNAIL000896955.pdf.jpg000896955.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1508http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/83288/3/000896955.pdf.jpgd806c91924b135c6a8b70e616be21744MD5310183/832882018-10-09 08:09:02.749oai:www.lume.ufrgs.br:10183/83288Repositório de PublicaçõesPUBhttps://lume.ufrgs.br/oai/requestopendoar:2018-10-09T11:09:02Repositório Institucional da UFRGS - Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)false |
dc.title.pt_BR.fl_str_mv |
Avaliação sensorial de pães de fermentação natural a partir de culturas starters inovadoras |
dc.title.alternative.en.fl_str_mv |
Sensory evaluation of natural fermentation breads with innovative starter cultures |
title |
Avaliação sensorial de pães de fermentação natural a partir de culturas starters inovadoras |
spellingShingle |
Avaliação sensorial de pães de fermentação natural a partir de culturas starters inovadoras Martinbianco, Fernanda Análise sensorial do alimento Fermentação Pão Pão Levain Sensory analysis Starter cultures Sourdough Natural fermentation |
title_short |
Avaliação sensorial de pães de fermentação natural a partir de culturas starters inovadoras |
title_full |
Avaliação sensorial de pães de fermentação natural a partir de culturas starters inovadoras |
title_fullStr |
Avaliação sensorial de pães de fermentação natural a partir de culturas starters inovadoras |
title_full_unstemmed |
Avaliação sensorial de pães de fermentação natural a partir de culturas starters inovadoras |
title_sort |
Avaliação sensorial de pães de fermentação natural a partir de culturas starters inovadoras |
author |
Martinbianco, Fernanda |
author_facet |
Martinbianco, Fernanda Martins, André Rosa Rech, Rosane Flôres, Simone Hickmann Ayub, Marco Antônio Záchia |
author_role |
author |
author2 |
Martins, André Rosa Rech, Rosane Flôres, Simone Hickmann Ayub, Marco Antônio Záchia |
author2_role |
author author author author |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Martinbianco, Fernanda Martins, André Rosa Rech, Rosane Flôres, Simone Hickmann Ayub, Marco Antônio Záchia |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Análise sensorial do alimento Fermentação Pão Pão Levain |
topic |
Análise sensorial do alimento Fermentação Pão Pão Levain Sensory analysis Starter cultures Sourdough Natural fermentation |
dc.subject.eng.fl_str_mv |
Sensory analysis Starter cultures Sourdough Natural fermentation |
description |
A fermentação sourdough para a produção de pães é fortemente motivada por seus efeitos benéfi cos quanto ao sabor, textura, vida de prateleira e pelas propriedades nutricionais dos produtos obtidos. Nesta pesquisa, estudou-se a aplicação dos micro-organismos Kluyveromyces marxianus, Dekkera bruxellensis e Lactobacillus plantarum como culturas starters alternativas na produção de pães. A partir de sete ensaios resultantes de um delineamento de mistura simplexcentroide, foram realizadas nos pães análises sensorial e instrumental. Observou-se que pães produzidos com L. plantarum apresentaram menor volume específi co, enquanto que a mistura entre K. marxianus e L. plantarum exerceu infl uência positiva, possibilitando obter produtos de maior volume específi co. A análise sensorial demonstrou a boa aceitabilidade para os pães produzidos com a mistura entre D. bruxellensis e K. marxianus e para a mistura entre os três micro-organismos. Os resultados deste trabalho demonstram a possibilidade do uso de culturas starters defi nidas para a fermentação sourdough, que é tradicionalmente obtida sem controle de processo. |
publishDate |
2013 |
dc.date.accessioned.fl_str_mv |
2013-12-06T01:48:58Z |
dc.date.issued.fl_str_mv |
2013 |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/other |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
format |
article |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
http://hdl.handle.net/10183/83288 |
dc.identifier.issn.pt_BR.fl_str_mv |
0103-8478 |
dc.identifier.nrb.pt_BR.fl_str_mv |
000896955 |
identifier_str_mv |
0103-8478 000896955 |
url |
http://hdl.handle.net/10183/83288 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.relation.ispartof.pt_BR.fl_str_mv |
Ciência rural. Santa Maria. Vol. 43, n.9 (set. 2013), p. 1701-1706 |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
application/pdf |
dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:Repositório Institucional da UFRGS instname:Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) instacron:UFRGS |
instname_str |
Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) |
instacron_str |
UFRGS |
institution |
UFRGS |
reponame_str |
Repositório Institucional da UFRGS |
collection |
Repositório Institucional da UFRGS |
bitstream.url.fl_str_mv |
http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/83288/1/000896955.pdf http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/83288/2/000896955.pdf.txt http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/83288/3/000896955.pdf.jpg |
bitstream.checksum.fl_str_mv |
a7e8115bfb122a9cb540f313d0f3667d 708613cde6f20d4b9104b24d697807b7 d806c91924b135c6a8b70e616be21744 |
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv |
MD5 MD5 MD5 |
repository.name.fl_str_mv |
Repositório Institucional da UFRGS - Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) |
repository.mail.fl_str_mv |
|
_version_ |
1801224813398720512 |