Avaliação do potencial antifúngico de microcápsulas contendo óleo essencial de orégano em pães de forma

• Autor(a) principal: Rossatto, Eduardo Rafael Possanai
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/236513
• topic: Microencapsulação; Óleo essencial de orégano; Pao de forma; Atividade antifúngica; Microencapsulation; Oregano Essential Oil; Bread; Antifungal Activity

O pão é um dos principais constituintes da dieta de muitas pessoas em todo o mundo, e por ser um produto com alta perecibilidade, a deterioração proveniente de microrganismos resulta em perdas econômicas expressivas. Com a crescente busca por uma alimentação saudável, a substituição de ingredientes e aditivos sintéticos por compostos naturais, que apresentem características funcionais semelhantes, torna-se uma alternativa para esse estilo de vida. O óleo essencial de orégano (OEO) (Origanum vulgare) é considerado um antimicrobiano natural por inibir o crescimento de microrganismos, entretanto, os compostos que conferem essa característica ao óleo são voláteis e se degradam facilmente quando expostos a temperaturas elevadas, sendo a microencapsulação uma técnica utilizada com a finalidade de proteger esses compostos e garantir seus efeitos desejados. Neste trabalho, o óleo essencial de orégano foi microencapsulado utilizando 62,5% e 37,5% de goma arábica e maltodextrina, respectivamente, como materiais de parede, com a finalidade de gerar uma camada protetora ao óleo, reduzindo sua volatilidade e suscetibilidade à degradação, sendo avaliada a eficiência de encapsulação e a determinação das propriedades térmicas das microcápsulas. Pães de forma foram produzidos com 0,1%, 0,2% e 0,5% de microcápsulas contendo OEO e comparadas com formulação contendo 0,1% e 0,2% do antifúngico artificial propionato de cálcio. Foi realizada a análise de crescimento fúngico, análise de textura, volume específico e análise sensorial dos pães. Como resultados, obteve-se alta eficiência de encapsulação do OEO (84,2%), o potencial antifúngico em pães foi comprovada por análise visual ao longo de 15 dias, os resultados do perfil de textura demonstraram maiores variações devido ao processo natural de retrogradação do amido, enquanto o volume específico não apresentou diferença significativa entre as formulações. Em relação à análise sensorial dos pães, observou-se que pães com 0,1% microcápsulas de OEO obtiveram acima de 85% de aceitação global.