Avaliação da adequação de restaurantes universitários de uma universidade pública do sul do país às normas regulamentadoras de boas práticas de manipulação

• Autor(a) principal: Silva, Camila Oliveira da
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/199056
• topic: Boas práticas de manipulação; Serviços de alimentação; Higiene dos alimentos; Controle de qualidade; Doenças transmitidas por alimentos; Foodhandling; Food hygiene; Food and nutrition unit; Quality control; Foodborne diseases

Introdução: A manipulação de alimentos em serviços de alimentação exige atenção especial, devido ao grande número de pessoas que esses locais atendem e ao perigo constante de contaminação por micro-organismos patogênicos, causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Toda a falta de cuidado nas diversas etapas de produção de uma refeição pode resultar em surtos por DTA, principalmente, em lugares com grande quantidade de comensais, como é o caso dos Restaurantes Universitários (RU). Zelar pela qualidade e segurança higiênico-sanitária das refeições ofertadas inclui a padronização dos processos de pré-preparo, preparo, distribuição e armazenamento das refeições, de acordo com a legislação vigente. A partir da proposta de avaliação da adequação às normas de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, o presente estudo apresenta subsídios para melhoria no atendimento por meio do diagnóstico dos procedimentos que envolvem as boas práticas no serviço. Objetivo: Avaliar os procedimentos de boas práticas nos serviços de alimentação de seis RU de uma universidade pública do sul do Brasil. Metodologia: Estudo do tipo transversal e descritivo. A pesquisa foi realizada em seis RU e com as nutricionistas responsáveis pela fiscalização do serviço. Da amostra total, foram analisados três restaurantes com produção local, por meio do sistema de concessão, e os demais três restaurantes, que recebem refeições transportadas. A coleta de dados foi realizada com a aplicação da Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação da Portaria nº 78/2009 (SES-RS), com adequações. Resultados: os RU02, RU03, RU04, RU05 e RU06 foram classificados como regulares e o RU01 foi classificado como ruim, de acordo com parâmetros de avaliação descritos na Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 275, de 2002. A média de adequação dos três restaurantes dos contratos de refeições transportadas (RU01, RU03 e RU04) e de concessão (RU02, RU05 e RU06), foram classificados como regulares, também de acordo com os parâmetros descritos na legislação. Por meio da análise dos percentuais de adequação foi possível identificar os blocos e itens que não estavam em conformidade. Esses tópicos foram selecionados e transcritos com a finalidade de proporcionar um planejamento de ações que possam suprir as necessidades de adequação a cada segmento de sistema de produção avaliados.