Avaliação microbiológica, físico-química e sensorial de filés de traíra (hoplias malabaricus) comercializados na 236ª Feira do Peixe de Porto Alegre- RS

• Autor(a) principal: Vargas, Bruna Krieger
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/169295
• topic: Piscicultura; Hoplias malabaricus; Segurança alimentar; Saúde pública : Porto Alegre (RS); Alimentos : Qualidade; Higiene alimentar; Fish; Fair; Quality; Hoplias malabaricus

A Feira do Peixe de Porto Alegre- RS é um evento cultural realizado anualmente durante a Semana Santa. A comercialização de pescado em feiras livres e mercados públicos é uma atividade que merece atenção no âmbito da segurança alimentar, pois é o tipo de varejo com maior fragilidade perante a conservação. Os peixes são produtos altamente perecíveis que pode deteriorar-se rapidamente se forem estocados, processados ou manipulados de forma inadequada. Diante disto, para garantir a saúde dos consumidores objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica, físico-química e sensorial de filés de traíra (Hoplias malabaricus) sem pele comercializados durante a Feira. Ademais foram analisadas as condições higiênico-sanitárias das cinco bancas internas da 236ª Feira do Peixe de Porto Alegre- RS que comercializavam o filé de traíra obtido para o presente estudo. As amostras foram submetidas às análises microbiológicas de Salmonella sp., Staphylococcus coagulase positiva, Coliformes Totais e Termotolerantes, análises físico-químicas de pH e cor e avaliação sensorial através do Método de Índice de Qualidade. Para a avaliação higiênico-sanitária foi aplicado um check list, composto por 34 itens distribuídos em três grupos: instalações, manipuladores e comercialização. 9Continua) Quanto à qualidade microbiológica todos os filés de traíra apresentaram-se dentro dos padrões da legislação vigente. Para as análises físico-químicas de pH 80% das amostras estavam de acordo com o padrão exigido, no entanto, na análise sensorial pelo MIQ todas as amostras de filé de traíra demonstraram aceitação para consumo humano. Os resultados do check list quanto à higiene mostraram elevada inadequação dos estabelecimentos, identificando condições precárias quanto à infraestrutura, práticas de manipulação, equipamentos e utensílios. Com isso, conclui-se que as condições higiênico-sanitárias da 236ª Feira do Peixe de Porto Alegre são insatisfatórias e necessitam melhorias, sendo de fundamental importância a implementação das boas práticas de manipulação em todos os estabelecimentos, a atuação efetiva e constante das equipes de vigilância sanitária do município durante a Feira e o cumprimento das exigências sanitárias com a finalidade de proporcionar a segurança alimentar aos consumidores.